Fisch
Forelle blau
Für
1
Rezept
Mein Patenonkel Lenz kam Mitte der fünfziger Jahre stolz mit seinem schönen Motorrad zu Besuch,
seiner Horex. Lenz zeigte mir, wie man Forellen mit der Hand fängt. Auf der Horex ging es an einen
einsamen Platz an der Kremnitz. Auf einem Stein im Bachbett postiert, holte Lenz blitzschnell die Forellen
heraus. Ein Schlag, und ab in Omas alte Einkaufstasche. In kurzer Zeit hatte er zwei Dutzend Forellen
gefangen. Man muß entschlossen von vorn zupacken. Oma hielt uns eine Strafpredigt über Wilderei. Sie
weigerte sich, die Forellen zuzubereiten. Doch Lenz konnte kochen.
Die ausgenommenen Forellen salzen, pfeffern, in Mehl wenden und in Butterschmalz ausbacken. Opa aß
mit. Oma schmollte. Die Leidenschaft für Forellen blieb in der Familie. Der Onkel Josef und eine Cousine
züchten heute Forellen.
"Forelle blau" ist die zweite Zubereitungsart, für manche die einzig wahre für ganz frische Bachforellen.
Einen Blausud aufsetzen aus 2 Litern Wasser, 1/2 Liter Weißwein, mit einer Karotte, Lauchstange,
Petersilienwurzel und zwei Schalotten, alles kleingeschnitten, dazu ein Lorbeerblatt, Petersilienstengel, ein
Thymianzweig und weiße Pfefferkörner. 20 Minuten kochen lassen. Dann 1 dl guten Weißweinessig
zugeben und die Forellen darin sanft pochieren, also nicht kochen lassen. "Blau" werden die Fische, wenn
die Schleimschicht möglichst unverletzt ist. Wenn sich die Fische verbiegen und die Haut aufreißt, ist das
ein Zeichen für ihre Frische. Die Forelle ist gar, wenn sich die Rückengräte leicht herausziehen läßt. Dazu
gibt es zerlassene Butter und Petersilienkartoffeln, sonst nichts. Halt, ein trockener, junger Moselriesling
von Haag oder Prüm, klar und frisch wie ein Bergquell, soll auch Begleitung sein.
Wer hat nicht schon in Frankreich Forelle mit verbrannten Mandeln probiert. Perfekt bereitete früher der
Chef der Hostellerie de la Fuste bei Manosque die Forelle mit Mandeln aus Valensole. Meine Frau
begeisterte sich dort für ein anderes Forellenrezept. Junge Zucchini, Karotten, Frühlingszwiebeln und ein
Sellerieherz kleinschneiden.
Reife, gehäutete, entkernte Kirschtomaten, Petersilie, Kerbel, Zitronenmelisse, Thymian und Estragon
dazu, feingewiegt. In ein Tongeschirr mit Deckel geben. Pfeffer & Salz, 1 dl Weißwein, 1 dl Hühnerbrühe
und einen Schuß Noilly Prat darüber, aufkochen und die frisch geschlachtete Forelle daraufsetzen. Etwas
vom feinsten Olivenöl dazu, Deckel aufsetzen und den Rand mit einem Teig aus Mehl und Wasser
verschließen. Für 15 bis 20 Minuten bei 170 Grad in den Ofen. Die Gemüse, Kräuter und die Forelle
entwickeln zusammen ein herrliches Aroma.
Auf der Fahrt durch Navarra serviert der Wirt in einem baskischen Dorf Forelle mit Schinken. Zunächst
unvorstellbar, unaussprechlich wie der baskische Name des Gerichts. Die Forellen waren mit einem Zweig
Thymian, einem Salbeiblatt und einer dicken Scheibe Schinken im Bauch gebraten. Der Pyrenäenschinken
war würzig, nur schwach gesalzen und teilte sein Aroma sanft den Fischen mit.
Tips aus der hohlen Hand Sollten Sie Räucherforellen mögen, wissen Sie, daß die am besten noch warm
aus dem Rauchlang schmecken. Dazu paßt Sahne-Meerrettich. Wenn Sie ganze Räucherforellen, die
schon
kalt sind, nur 10 Minuten in den auf 90 Grad erhitzten Ofen geben, können Sie den Genuß fast
wiederherstellen.
Die Forelle, Salmo trutta fario, zählt zur Gattung der Lachse. Die Bachforelle lebt als Raubfisch in klaren,
schnell fließenden Gebirgs-
und Waldbächen. Am Rücken ist sie schwarz oder braungefleckt, der Bauch ist weiß mit roten Flecken, in
Alpenbächen fast schwarz. Sie wird selten mehr als vierzig Zentimeter lang und zwei bis drei Kilo schwer.
Die Bachforelle wächst langsam. Sie hat festes, manchmal rötlich eingefärbtes Fleisch. Als Zuchtfisch ist
sie anspruchsvoll und erreicht nur langsam ihr Gewicht. Seit 1880 wurde die Regenbogenforelle in Europa
eingebürgert. Dieser mit den pazifischen Lachsen verwandte Fisch hat den typischen stumpfschnauzigen
Kopf und den hakenförmigen Unterkiefer. An den Flanken läuft ein rötliches Band. Die Regenbogenforelle ist
nicht so gut, wächst aber schneller, wird größer und stellt weniger Ansprüche.
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