Zwiebeln schälen, halbieren und in Streifen schneiden Rüebli, gross schälen und in Würfel schneiden
Knollensellerie (klein) schälen und in Würfel schneiden Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle das Ragout
würzen Bratbutter erhitzen und das Ragout in kleinen Portionen rundum kräftig anbraten. Aus der Pfanne
nehmen.
Im Bratensatz Zwiebeln, Rüebli und Sellerie unter Wenden kräftig andünsten. Dann das Kalbsragout wieder
beifügen.
Milch in einer anderen Pfanne aufkochen, über das Fleisch und das Gemüse giessen. Die Masse soll
knapp mit Flüssigkeit bedeckt sein.
Nelken, Lorbeer, Salbei und Muskat beifügen. Das Ragout zugedeckt bei kleiner Hitze etwa 1.5 Stunden
schmoren lassen. Von Zeit zu Zeit umrühren. ACHTUNG: nicht erschrecken, wenn die Milch gerinnt und
unansehnlich wird ! Am Ende der Garzeit das Fleisch mit einer Schaumkelle herausheben und kurz
abspülen, zugedeckt warm stellen.
Die Schmorflüssigkeit durch ein feinmaschiges Sieb in eine grosse Pfanne abgiessen. Den Rahm beifügen
und alles so lange einkochen lassen, bis die Sauce leicht bindet. Die Sauce wenn nötig mit Salz, Pfeffer
und Muskat abschmecken.
Inzwischen die Specktranchen in feine Streifchen schneiden. In einer kleinen Bratpfanne ohne Fettzugabe
knusprig braten. Herausheben und auf Küchenpapier abtrocknen lassen. Im Speckfett die Salbeiblättchen
knusprig braten. Ebenfalls auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Das Ragout jetzt der Sauce wieder beifügen und nochmals gut heiss werden lassen. Beim Anrichten mit
Speckstreifchen und Salbeiblättchen bestreuen.