Fleisch, Gemüse

Ragout vom Kasseler



Für 4 Personen

Zutaten

  • 400 g Kasseler, ohne Knochen
  • - in ca. 1 cm grosse
  • - Würfel geschnitten
  • 1 Essl Kümmel
  • 4 Kartoffeln
  • - a ca. 100 g
  • 4 klein. Rote Bete
  • 500 g Grobes Salz
  • 200 g Weisse Rüben
  • - geschält
  • - Teltower Rüben
  • 40 g Butter
  • 30 g Zucker
  • 8 Schalotten
  • - geschält
  • 4 Knoblauchzehen
  • - geschält
  • 4 EL Himbeeressig
  • 2 EL Zitronensaft
  • 1/2 Litr. Geflügelbrühe
  • 1/8 Litr. Creme fraiche
  • 1/8 Litr. Creme double
  • 1/2 TL Kümmel
  • 3 EL Kümmellikör
  • 40 g Kalte Butterflöckchen
  • 1 Prise ; Zucker
  • 1 Prise ; Pfeffer
  • - frisch gemahlen
  • 4 Stengel Dill
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    Auf Alufolie-Bögen (20x20 cm, 1 pro Person) je eine Kartoffel und eine gesäuberte Rote Bete setzen, mit Salz und Kümmel bestreuen und fest einschlagen. Folienpakete auf ein 1/2 cm hoch mit grobem Salz bedecktes Backblech legen, im vorgeheizten Herd bei 200 Grad ca. 40 Minuten garen.

    Rübchen in Spalten schneiden (4 pro Person), in Salzwasser 4-5 Minuten kochen, abschrecken und beiseite stellen.

    Folienpakete aus dem Ofen nehmen und öffnen. Kartoffeln längs halbieren, bis auf 1 cm Rand aushöhlen, Schalen vorsichtig abziehen. Ausgehöhlte Kartoffeln und Inneres warm stellen. Rote Bete abziehen, in Spalten schneiden (4 pro Person), beiseite stellen.

    Die Hälfte der Butter in einem Topf aufschäumen, Fleischwürfel darin andünsten, wieder herausnehmen, warm stellen. In der heissen Butter 2/3 vom Zucker leicht karamelisieren lassen, Schalotten und Knoblauch zugeben, umrühren, mit Himbeeressig und Zitronensaft ablöschen.

    Etwas Gemüsebrühe angiessen, einkochen lassen. Gares Gemüse heraus nehmen, warm stellen. Creme fraiche, Creme double, übrige Brühe, Kartoffelinneres und Kümmel in den Topf geben, umrühren, alles bei kleiner Hitze 5-7 Minuten einkochen. Mit Kümmellikör, Pfeffer, Zucker abschmecken, durchs Sieb giessen, erneut kurz aufkochen, kalte Butterflöckchen unterschlagen.

    Rote Bete und Rüben getrennt in je einer Mischung aus dem restlichen Butter und dem restlichen Zucker unter Schwenken erhitzen. Ausgehöhlte Kartoffeln in Suppenteller stellen, Kasslerwürfel darüber verteilen, Sauce überziehen. Gemüse dazu drapieren, mit Dill Garnieren.

    Getränk: ein würziger Rose, oder ein Bier und ein gut gekühlter Kümmelschnaps passen hervorragend.

    Stichworte

    Bete, Fleisch, Gemüse, Kartoffel, Rote, Rübe, Schwein

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