Gut gekühltes Lachsfleisch in Stücke schneiden und salzen. In einer Küchenmaschiene mit der Creme
double pürieren oder durch den Fleischwolf drehen ("feine Scheibe"). Ei und Eiweiss unterrühren und nach
und nach die geschlagene Sahne unterheben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
Die Steinbuttfilets salzen und pfeffern, die Lachsmousse daraufstreichen und in eine gebutterte feuerfeste
Form geben. Mit Alufolie abdecken und im vorgeheizten Backofen bei 200 oC ca. 12 Minuten garen.
Für die rote Buttersauce den Rotwein mit den feingewürfelten Schalotten aufkochen und bei eienr
Zubereitung für 4 Personen auf 2-3 Esslöffel einkochen lassen. Den Portwein zugeben. Bei geringer
Hitze nach und nach kalte Butterflöckchen mit dem Schneebesen unterschlagen. Mit Salz abschmecken.
Den Blattspinat putzen und gründlich waschen. Die Knoblauchzehe schälen und durchdrücken. Butter in
einem grossen Topf erhitzen, den Knoblauch zugeben. Die Spinatblätter hineingeben. Deckel schliessen
und den Spinat zusammenfallen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Die Steinbuttfilets mit dem Blattspinat auf Tellern anrichten und die Buttersauce dazu reichen. Mit
gebrühten, gehäuteten und entkernten Tomaten und Blätterteiggebäck garnieren.