Fisch, Drink

R: Matelote



Für 6 Portionen

Zutaten

  • 600 g Hecht
  • - küchenfertig
  • 400 g Schleie
  • - küchenfertig
  • 400 g Barsch
  • - küchenfertig
  • 500 g Aal
  • - küchenfertig
  • 1 klein. Zwiebel
  • 2 mittl. Schalotten
  • 2 Knoblauchzehen
  • 125 g Butter
  • 2 cl Cognac
  • 1/2 Bd. Petersilie, glatt
  • 2 Estragonzweige, frisch
  • 2 Lorbeerblätter
  • 500 ml Riesling
  • 250 g Champignons, klein
  • Salz
  • Pfeffer, weiß
  • - a.d.M.
  • 40 g Mehl
  • 250 g Crème fraîche
  • 4 Eigelb
    		•
    Fische waschen, trocken tupfen und in Stücke von etwa 50 Gramm schneiden.

    Zwiebel, Schalotten und Knoblauch schälen und grob hacken. Mit 50 Gramm Butter in einen Topf geben und hellgelb braten. Cognac angießen und so lange kochen, bis er verdunstet ist.

    Petersilie und Estragon waschen. Fischköpfe, Kräuter und Lorbeer in den Topf geben. Wein angießen. Alles etwa 30 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen.

    Inzwischen die Champignons putzen und vierteln. 25 Gramm Butter in einer Pfanne erhitzen und die Pilze darin braten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Pfanne beiseite stellen.

    Aalstücke in den Fischsud geben und knapp unter dem Siedepunkt etwa 10 Minuten ziehen lassen. Die übrigen Fischstücke dazu geben. Hitze reduzieren und den Fisch weitere 10-15 Minuten ziehen lassen. Fisch mit dem Schaumlöffel aus dem Topf heben, mit etwas Sud in eine Schüssel geben und warm stellen.

    Den übrigen Sud durch ein feines Sieb abgießen.

    In einem Topf die restliche Butter schmelzen. Mehl darüber stäuben. Wenn das Mehl sich kräuselt, unter rühren den Sud angießen. Die Sauce glatt rühren und bei schwacher Hitze etwa 20 Minuten köcheln lassen. Crème fraîche unterrühren.

    Topf von der Herdstelle nehmen. Eigelb mit etwas Sauce verrühren, dann mit der übrigen Sauce vermischen.

    Champignons zu den Fischstücken geben und alles mit der heißen Sauce überziehen.

    Zu der Matelote schmecken dünn geschnittene Nudeln.

    :Pro Portion etwa: 3800 kJ / 900 kcal

    63 g Eiweiß 61 g Fett 10 g Kohlenhydrate :Quelle: Elsässisch kochen GU

    :erfasst: tom

    :Stichwort: Frankreich :Stichwort: Elsaß

    Stichworte

    Alkohol, Drink, Fisch, Ragout

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