Warmes Lammrücken-Carpaccio mit Minze und Pesto Croutons
Für
4
Portionen
BÄRLAUCH-PESTO
15 g Haselnusskerne
50 g Bärlauch
15 g Parmesan, gerieben
25 ml Olivenöl
Meersalz, Pfeffer
CROUTONS
12 Scheib. Baguette
LAMMRÜCKEN-CARPACCIO
200 g Lammrückenfilets
2 EL Minzblätter
Meersalz
Pfeffer, adM
500 ml Lamm-Consommé (klare Suppe)
Bärlauch-Pesto: Die Haselnusskerne 5 Minuten rösten und mit einem
Küchenhandtuch die Haut abrubbeln. Haselnüsse, klein geschnittenen Bärlauch, Parmesan und Salz im
Mörser mischen, bis eine Paste entsteht. Nach und nach Olivenöl hinzufügen, bis das Pesto eine
dickflüssige Konsistenz hat. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Croutons: Für die Croutons die Begüttescheiben im Backofen bei 80
Grad 10 Minuten rösten.
Lammrücken-Carpaccio: Für das Lammrücken-Carpaccio das Lammfleisch
in dünne Scheiben schneiden. Zwischen zwei Blättern Frischhaltefolie sehr dünn klopfen. Den Lammfond
aufkochen. Die Minzblätter in eine Teekanne geben und mit dem Lammfond überbrühen. Auf einem
Stövchen 5 Minuten ziehen lassen.
In der Zwischenzeit die Croutons mit Pesto bestreichen. Die Lammfleischscheiben auf vier Suppentellern
anrichten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Das Lamm-Carpaccio wird nun am Tisch mit dem heissen
"Minztee" übergossen. Dazu werden Pesto-Croutons gereicht.