Die Lotte in Medaillons schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Kümmel bestreuen. Eine Pfanne
bei mittlerer Temperatur erhitzen, das Öl hinein geben und die Fischstücke darin von beiden Seiten in vier
bis fünf Minuten braten.
Das Lauchgemüse auf warmen Tellern verteilen und die Lottemedaillons darauf anrichten. Mit den
kandierten Tomaten dekorieren.
Kandierte Tomaten: Den Stielansatz der Tomaten entfernen und die
Tomaten zwanzig Sekunden in kochendes Wasser tauchen. In Eiswasser abschrecken und die Haut der
Tomaten entfernen. Tomaten vierteln, entkernen und auf ein Backblech legen. Die Knoblauchzehe in
Scheiben schneiden und den Rosmarin grob hacken. Die Tomatenfilets mit dem Puderzucker bestäuben,
den Knoblauch und Rosmarin mit aufs Blech verteilen und alles mit dem Olivenöl beträufeln. Im
vorgeheizten Ofen bei 100Grad ca. eine bis zwei Stunden kandieren lassen.
Lauchgemüse: Den Lauch putzen, das Grüne entfernen, die Stangen
längs halbieren, gründlich waschen und in 1cm breite Streifen schneiden. In einer Pfanne im Öl glasig
anschwitzen, salzen, pfeffern und die Brühe angiessen. Den Lauch darin in wenigen Minuten bissfest
garen, die Tomaten hinzufügen und die Butter hineinschmelzen lassen. Gegebenenfalls etwas nachwürzen
und mit Petersilie bestreuen.