(*) Mit Schweinefilet gefüllter Artischockenboden, rote Paprikasauce
und Butterkartoffeln Vorbereiten der Artischocken: Die Stiele der Artischocken
herausbrechen (*). Die Artischocken oben abschneiden (gut 1/3
abschneiden), die groben äusseren Blätter abreissen. Die Böden dann aussen schälen, innen das "Heu"
mit Hilfe eines Löffels entfernen. Die Artischockenböden sofort mit Zitrone einreiben, damit sie nicht braun
werden und bis zum Verarbeiten in Wasser mit Zitrone legen (**).
Schweinefilet und Farce: Das Schweinefilet von Sehnen und Häuten
befreien. Spitze und Kopf vom Filet abschneiden und klein würfeln.
Diese Würfel (sie sollten knapp 1/3 der gesamten Fleischmenge ausmachen) auf ein Blech legen und kurz
anfrieren. Die Fleischwürfel nun in einer Küchenmaschine mit Salz und der *kalten* Sahne rasch
fein mixen, bis eine glatte, kompakte Farce entsteht. Die frisch gehackten Kräuter unterrühren. Das
restliche Schweinefilet in gleichgrosse Medaillons schneiden.
Je ein Esslöffel Farce in die Artischockenböden füllen. Mit dem Löffelrücken eine Vertiefung in die Farce
drücken und je ein Schweinemedaillon hinein legen. Die Medaillons mit Salz und Pfeffer würzen. Die
Medaillons seitlich mit der Farce glatt streichen und je eine Speckscheibe darum (d.h. über den Umfang)
wickeln.
Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die gefüllten Artischocken darin von beiden Seiten goldbraun
anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Schalotten- und Knoblauchblättchen sowie Rosmarin und
Thymian zu den Artischockenböden geben. Kurz mitbraten lassen, mit Noilly Prat und Weisswein (***)
ablöschen und mit dem Boden nach
unten ca. fünf Minuten köcheln lassen. Das Ganze dann im vorgeheizten Backofen bei 150Grad etwa
zwanzig Minuten garen.
Die gefüllten Artischockenböden auf einem Paprikasauce-Spiegel
anrichten und mit Kerbel garnieren.
Dazu: in Butter gebratene Kartoffeln mit Petersilie.
(*) Damit möglichst viel von den Stielfasern herausgerissen werden.
(**) oder mit einer Ascorbinsäurelösung arbeiten, falls man den
Zitronengeschmack vermeiden will. Das Vorbereiten der Böden kann ruhig etwas im voraus vorgenommen
werden, wenn man die vorbereitete Böden in Zitronenwasser - oder in einer Ascorbinsäurelösung - bis
zur Weiterverarbeitung kühl aufbewahrt. Lauf Johann Lafer sogar am Vortag.
(***) Nur ungefähr so hoch wie die Artischockenböden sind.