Knurrhahnfilet mit Champignons

Für 2 Servings

Zutaten

4 Knurrhahnfilets

1 Teelöffel Salbei

- in feine Streifen geschn.

1 Teelöffel Orangenzeste

4 Grosse Mangoldblätter

100 g Champignons

- geviertelt

1 Schalotte

- geschält fein gehackt

125 ml Trockener Weisswein

Speisestärke

Petersilie

Estragon

Pfeffer

Salz

REF

- Vincent Klink, Koch-Kunst

- Kochen mit Dampf

- Vermittelt von R.Gagnaux

Benötigt wird ein Topf mit Dampfeinsatz. Schalotten mit dem Weisswein in den Topf geben.

Knurrhahnfilets waschen(*), trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Filets auf grosse Mangoldblätter legen und in den Einsatz geben, dazu die Champignons. Mit Orangenzesten und Salbei bestreuen, etwas Petersilie und Estragon darüber verteilen.

Topf schliessen und zum Kochen bringen, Fisch acht Minuten bei geringer Hitze dem Dampf aussetzen, dann den Einsatz herausnehmen und die Filets samt Mangold warm stellen.

Champignons in den Fond geben, und um die Hälfte einkochen und mit etwas Stärke (verrührt mit etwas Weisswein) leicht abziehen. Vor dem Anrichten etwas frisch gehackte Petersilie und Estragon untermengen.

Dazu: Frühlingsgemüse im Schalottendampf gegart.

(*) Die langen Gräte - sieben Stück pro Filet - lassen sich beim rohen Fischfleisch kaum entfernen: in Kauf nehmen, und beim Essen darauf achten! :Stichworte: Fisch :Stichworte: Pilz


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