Für den Teig die geschälten Kartoffeln in Salzwasser weich kochen, dann abgiessen und etwas
ausdampfen lassen. Nun die Kartoffeln durch eine Presse drücken und mit etwa 3/4 vom Mehl verkneten,
dabei würzen. Am besten geht das in einer Küchenmaschine, mehr Mehl nach Bedarf zumischen. Falls der
Teig zu fest werden sollte, etwas Wasser hinzugeben. Der Teig sollte schon richtig fest sein, dass man ihn
nachher gut ausrollen kann. Den fertigen Teig in Frischhaltefolie einwickeln und für eine halbe Stunde kalt
stellen.
Für die Füllung: Den Spinat in einer Pfanne mit Butter anschwitzen
und würzen. Nun den Spinat etwas abkühlen lassen (mit Hilfe eines Siebes auspressen, falls nötig). Jetzt
den Spinat klein hacken und mit dem Käse und Ricotta vermengen. Es muss eine schöne kompakte
Masse ergeben. Falls die Masse zu nass ist, kann man auch ein par Semmelbrösel hinzugeben.
Nun den Teig mit Hilfe einer Nudelmaschine dünn ausrollen. Dann mit kleinen Häufchen von der Masse und
anschliessend mit einem zweiten Nudelblatt belegen, mit Hilfe eines Ravioli-Ausstechers die
gewünschte Grösse ausstechen. Die Ränder noch mal von Hand zusammendrücken. Es ist nicht
unbedingt nötig zwischen den Teigplatten Ei zu pinseln.
Für das Frühlingsgemüse: Das Gemüse gründlich waschen und in
schöne gleichmässig grosse Stücke schneiden. Nun etwas Olivenöl in die Pfanne geben und dann das
Gemüse nach und nach in die Pfanne tun. Zuerst den Mais, gefolgt von den Zuckerschoten und den
Radieschen. Zum Schluss die halbierte Tomaten, den grob geschnittenen Frühlingslauch und die Erbsen
hineingeben. Das Ganze mit Salz, Pfeffer, Zitrone und etwas Trüffelöl abschmecken. Einen besonderen
frischen Geschmack wird erreicht, wenn noch frische Kräuter hinzugemischt werden.
Die Ravioli für zwei bis drei Minuten in kochendem Salzwasser garen.
Das fertige Gemüse auf Teller anordnen und die Ravioli dazu anrichten.
Kleiner Tipp: Etwas Butter in einer Pfanne erhitzen und ein par
Semmelbrösel darin rösten. Diese Semmelschmelze dann über die Ravioli laufen lassen.