Die Schalottenstreifen in Butter glasig anschwitzen, Zucker dazugeben und leicht karamellisieren lassen.
Die Vanilleschote der Länge nach halbieren und das Mark herauskratzen. Mark und Schote mit Rosmarin
und Lorbeer zu den Schalotten geben, kurz erhitzen und mit Port- und
Weisswein ablöschen. Die Schalotten fünfundvierzig Minuten leise köcheln lassen, mit Salz und Pfeffer
abschmecken.
Den Lammrücken in etwa 75g schwere, gleichmässige Scheiben schneiden und zwischen Klarsichtfolie
vorsichtig flach klopfen. Die Lammscheiben mit Salz und Pfeffer würzen, mit je einem Salbeiblatt belegen
und je einer Scheibe Parmaschinken umwickeln (*).
Den Backofen auf 80Grad vorheizen.
In einer beschichteten Pfanne Olivenöl erhitzen und das Fleisch darin bei geringer Hitze auf beiden Seiten
je drei Minuten anbraten.
Die Saltimbocca auf eine hitzebeständige Platte geben, abdecken und im Ofen (Mitte) ziehen lassen, bis
die Schalotten fertig sind.
In der Zwischenzeit den Bratensatz mit Wein ablöschen und leicht einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer
abschmecken, die kalte Butter unterschlagen.
Die Saltimbocca auf Schalottenmarmelade anrichten, mit Sauce napieren.
(*) Variante: Rücken am Stück mit den Salbeiblättern belegen, mit
dem Schinken umwickeln und am Stück braten. Beim Anrichten aufschneiden.