Den Steinbutt filetieren, portionieren und mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Steinbuttgräten wässern und danach mit dem Gemüse, Weisswein und Gewürzen in einen Topf geben,
mit kaltem Wasser knapp bedecken, aufkochen und 20 Minuten ziehen lassen, durch ein Sieb geben. In
disesen Fond die Rauchaalgräten geben und ziehen lassen, bis der Fond den Rauchaalgeschmack
angenommen hat. Gräten entfernen.
Den Fond bis auf 5-6 Esslöffel reduzieren lassen, Creme fraiche
zugeben, mit Salz, Pfeffer und Zitrone abschmecken und mit kalter Butter aufmontieren.
In die heisse Pfanne geklärte Butter geben und die Steinbuttschnitten einlegen, zusammen mit den
Lauchscheiben.
Den Fisch anbraten, umdrehen und die Pfanne ca. 3-4 Minuten in den
vorgeheizten Ofen (220 oC) geben. Herausnehmen, frische Butter zugeben und den Fisch und Lauch damit
übergiessen.
Danach auf einem Tuch abtropfen lassen und zusammen mit den Lauchscheiben auf der Aalsauce
anrichten.