Fisch

Gebratene Meeräsche auf Quellern



Für 4 Portionen

Zutaten

  • 4 Meeräschenfilets, mit
  • - Haut (je circa 130 g)
  • 40 ml Traubenkernöl
  • 150 g Queller (Salzpflanze
  • - aus dem Watt)
  • 10 g Süßrahmbutter
  • 1 Tomate
  • 1/2 Bd. Blattpetersilie
  • 30 g Butter, geklärt
  • 1 Schalotte
  • 4 weiße Champignons
  • 60 g Fenchel
  • 250 g Meerschnecken im
  • - Gehäuse, frisch
  • 40 ml Wermut
  • 200 ml Fischfond
  • 100 ml Kalbsfond, hell
  • 100 ml Sahne
  • 1 TL Estragon
  • 10 Safranfäden
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1 Limone
  • grobes Meersalz
  • weißer Pfeffer aus der
  • - Mühle
    		•

    REF

  • - Johannes-B.-Kerner kocht
  • - Ländern? 10 August 2007,
  • - von Michäl H. Braun
    		•
    Die Meeräschenfilets leicht salzen und pfeffern. Das Traubenkernöl in einer beschichteten Pfanne nicht zu stark erhitzen, darin die Meeräschenfilets zuerst auf der Hautseite braten, bis sie fast knusprig ist. Darauf achten, dass die Filets nicht zu heiß braten. Die Filets wenden und immer wieder mit dem Bratensatz übergießen. Die Meeräsche sollte schön glasig gebraten sein.

    Die Tomate kurz blanchieren, häuten, entkernen und fein würfeln. Die Petersilie und den Estragon hacken. Schalotte schälen und fein hacken. Champignons grob würfeln und den Fenchel in feine Streifen schneiden.

    Die Queller kurz waschen und in streichholzgroße Stäbchen zupfen. Die Süßrahmbutter in einem Topf aufschäumen, Queller kurz darin schwenken, die Tomatenwürfel und Petersilie dazugeben. Die Queller mit etwas frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.

    Die geklärte Butter erhitzen, Schalottenwürfel, Champignons, Fenchel und die gewaschenen Meerschnecken (im Gehäuse) dazugeben. Bei starker Hitze kurz anschwitzen. Mit Wermut ablöschen und zugedeckt bei schwacher Hitze fünf Minuten ziehen lassen. Mit Kalbs- und Fischfond aufgießen und bei milder Hitze etwa zehn Minuten köcheln lassen.

    Die Schnecken aus dem Sud nehmen und abtropfen lassen, den Saft dabei auffangen und wieder in den Sud geben. Die Sahne zum Sud geben, nochmals zehn Minuten köcheln lassen und dann mit dem Stabmixer pürieren. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren, mit etwas Limonensaft, Meersalz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.

    Die Schnecken mit einer Nadel aus dem Gehäuse pulen, das Darmteil und die kleine Hornplatte entfernen. Die Schnecken als Sauceneinlage beiseite stellen.

    Den Estragon fein schneiden.

    Zum Anrichten zuerst die kurz geschwenkten Queller in einen tiefen Teller geben, dann das glasig gebratene Meeräschenfilet darauf legen.

    Die Sauce aufkochen, mit dem Stabmixer kurz aufschäumen. Die Schnecken und den Estragon hineingeben und zur Meeräsche servieren.

    Johannes-B.-Kerner kocht ?Köstlichkeiten aus fernen Ländern? 10 August 2007, von Johannes King. Erfasst von Michäl H. Braun

    Stichworte

    Fisch, Hauptgang, Salzwasser

    Titel - Rubrik - Stichworte