Gezüchteter Wolfsbarsch - oder "Loup de Mer", wie die Franzosen
sagen - kostet zwischen 12 und 16 Euro das Kilo. Sie sollten mit 20
bis 22 Euro für vier Personen auskommen. Sie brauchen die Filets mit Haut von vier Wolfsbarschen. Diese
Zuchtfische wiegen ca. 300 Gramm pro Stück.
Der Noilly Prat eignet sich zwar sehr gut für die Herstellung von Fischsaucen, weniger jedoch als
begleitendes Getränk zum Essen. Als Tischwein zu diesem Gericht passt ein kräftiger Sylvaner.
Die vier Wolfsbarsche schuppen und mit Haut filetieren oder bereits im Fischladen vorbereitete Filets
verwenden. Die Restgräten zupfen.
Von der Mangold-Staude das Ende großzügig wegschneiden. Die Blätter
waschen und das Grüne von den weißen Strunken schneiden. Die feineren weißen Strunke in dünne
Scheiben, das Grün in kleine Stücke schneiden.
Die Schalotten und Knoblauchzehen fein würfeln. Die Paprika schälen, entkernen und in Würfel von etwa
einem Zentimeter Seitenlänge schneiden. Den Hühnerfond mit dem Noilly Prat, Pfeffer, Salz und etwas
Limone etwa auf die Hälfte einkochen. Das Eigelb in der Crème fraîche verquirlen, in den Fond einrühren,
einmal kurz aufkochen lassen und warm halten.
In einem großen Topf mit etwas Öl eine Schalotte, die beiden Knoblauchzehen und die Paprika Farbe
nehmen lassen. Dann das Grüne vom Mangold einstreuen, pfeffern, salzen und unter gelegentlichem
Rühren gar ziehen lassen. In einer Pfanne die weißen StrunkenScheiben in Öl mit der zweiten Schalotte
braten, mit Pfeffer, Salz, Muskatnuss und Limone abschmecken.
Die Haut der Fischfilets drei- bis vier Mal einritzen, damit sie
sich nicht aufrollen (das geht am besten mit einer Rasierklinge oder einem Einmal-Skalpell, das Ihnen
vielleicht Ihr Zahnarzt schenkt),
salzen, pfeffern, kurz in Mehl wenden, zwei Minuten auf der Hautseite anbraten, mit ein paar Tropfen
Limone beträufeln und einmal für eine Minute wenden.
Mangold - grün und weiß - auf die Teller geben, den Fisch darauf
legen und mit der Sauce umgießen. Guten Appetit!