Gebeizter Lachs mit Meerrettichmayonnaise

Für 4 Portionen

Lachs:

- (in 2 Stucken von

- moglichst gleicher Lange

- und Dicke)

60 g Meersalz, grobkörnig

40 g Zucker

1 EL Pfefferkorner, gehauft

3 Bd. Dill

MMMMM----------------Meerrettichmayonnaise:-----------------------

2 Eier

1 TL scharfer Senf

1 TL Zitronensaft

0.2 l Pflanzenol

1 Spur Zucker

50 g Meerrettich, frisch gerieben

Salz, Pfeffer

MMMMM------------------------QUELLE-------------------------------

- Neugier genügt -

- Redezeit,

- "WDR5-Weihnachtsmenü

- 2008",

- WDR5 10.12.2008;

- Rezept von Helmut Gote

- Erfasst von Christina Phil

Die Lachsfilets unter fliessendem Wasser abspulen und sorgfaltig mit Kuchenkrepp trocken tupfen. Den Dill von den dicken Stangel abzupfen, dann klein schneiden, er muss nicht fein gehackt werden. Die Pfefferkorner relativ grob zermorsern oder mit einer breiten Messerklinge zerdrucken.

Ein Stuck Lachsfilet mit der Hautseite nach unten in eine flache Schale mit Rand legen, die Halfte des Salzes, des Zuckers, des Pfeffers und des Dills - in dieser Reihenfolge - gleichmassig auf dem Lachs verteilen, danach ebenso beim zweiten Lachsfilet. Dann das zweite Stuck uber das erste legen (Hautseite nach oben), und zwar so, das die dickere Halfte des oberen Stuckes auf der dunneren Seite des unteren liegt.

Die Schale mit dem Lachs komplett mit Klarsichtfolie abdecken, aber ohne sie zu spannen, dann ein Holzbrett auf den Lachs legen, dass grosser als die Lachsstucke ist, aber nicht auf den Randern der Schale aufliegt. Dieses Brett mit Konserven, Glasern oder Ahnlichen beschweren (mit ungefahr einem Kilo Gewicht) und die Schale in den Kuhlschrank stellen. Der Lachs muss 48 Stunden marinieren, wahrend dessen sollte er jeweils nach 12 Stunden gewendet werden. Zum Servieren die Gewurze sorgfaltig unter fliessendem Wasser abspulen, den Lachs trocken tupfen. Mit einem scharfen Messer dunne Scheiben vom Lachs herunter schneiden - ohne Haut, das Messer dabei relativ flach und schrag anhalten und gegen die Richtung der Fischmaserung schneiden.

Fur die Mayonnaise zuerst die Eier, dann die Gewurze und schliesslich das Ol (alle Zutaten bei gleicher Raumtemperatur) in einen Mixbecher fullen und mit dem Mixstab kraftig durchmixen bis eine cremige Emulsion entsteht. Diese Mayonnaise ist leicht flussig, also deutlich dunner als gekaufte Mayonnaise. Zum Schluss mit dem Meerrettich vermischen und eventuell noch abschmecken. Mit einer Scheibe Toast zum Lachs servieren.

WDR-5-Weihnachtsmenü 2008: Gebeizter Lachs mit Meerrettichmayonnaise Klare Suppe mit Roter Bete und Sellerie Rehragout mit Preiselbeeren und Spatzle Schokoladen-Walnuss-Soufflés mit Rumsabayon

http://www.wdr5.de/fileadmin/user_upload/Sendungen/Neugier_genügt/2 008/12/Manuskripte/12_10_weihnachtsmenü_2008.pdf :Letzte Äend. am: 14.12.2008


Stichworte	Fisch, Lachs, Mayonnaise, Meerrettich, Saucen, Vorspeise, Weihnachten

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