Rinderfilet in Morchelrahm mit Haselnuss-Kartoffeltalern
Für
4
Personen
Zutaten
700 g Rinderfilet (4 Medaillons)
1 Essl Olivenöl
80 g Getrocknete Morcheln
350 ml Kalbsfond
80 g Schalotten (fein gewürfelt)
1 Essl Tomatenmark
1 TL Mehl
50 ml Sahne
Salz
Pfeffer
4 Thymianzweige
FÜR DIE HASELNUSSTALER
400 g Mehlig kochende Kartoffeln
2 Eigelbe
1 Essl Mehl
0.5 EL Kartoffelstärke
2 EL Gehobelte Haselnüsse
Salz, weißer Pfeffer
2 Messersp. Kardamom
2 EL Haselnussöl
Zubereitung (circa 55 Minuten):
Morcheln in kaltem Wasser einweichen, halbieren, nochmals ausspülen und mit dem Einweichwasser zum
Kalbsfond geben. Kartoffeln säubern, kochen, schälen und durch die Kartoffelpresse drücken. Mit Mehl,
Kartoffelstärke, Eigelben, Haselnüssen, Kardamom, Salz und weißem Pfeffer gut vermengen. Von der
Masse Taler formen. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen, in heißem Olivenöl beidseitig kurz anbraten,
Thymianzweige zum Aromatisieren zugeben und rosa ziehen lassen.
Schalotten glasig angehen lassen, Tomatenmark einrühren, mit Mehl bestäuben und verrühren. Etwas
Kalbsfond zugeben und kurz mit dem Mixstab pürieren. Den restlichen Kalbsfond dazugeben, die Morcheln
aber noch zurückhalten. Die Sahne zufügen, mit dem Mixstab kurz aufschäumen, würzen und nun die
Morcheln zugeben. Die Kartoffeltaler in heißem Haselnussöl beidseitig goldgelb braten. Auf flachen Tellern
anrichten, Morchelrahm als Spiegel angießen, Filet darauf setzen und gebratenen Thymianzweig darauf
legen.