Das frische Matjesfilet unter fließendem Wasser waschen, sorgfältig trocknen, in feine Würfel schneiden
und kühl stellen. Aus klein geschnittenen Schalotten, Öl Essig, Zucker und Zitrone eine Marinade
herstellen. Gemüse (Knollensellerie, Karotten) in gleichmäßige Würfel schneiden und ca.1 min
blanchieren. Der Lauch braucht nicht solange wie die Sellerie oder Karottenwürfel. Alle Zutaten vermischen
und mit Pfeffer & Salz aus der Mühle abschmecken.
Tipp: Das Blanchieren der Gemüse sorgt für ein gleichmäßig weiches
Gericht. Die einzelnen Komponenten bilden so eine homogenere Masse.
Carpaccio:
Den Rettich geschält in Salzwasser weich kochen, schälen und in dünne Scheiben schneiden und in dem
noch lauwarmen Sud abgedeckt ca.
2h ziehen lassen. Für das Carpaccio jeweils einen eingedickten Sud aus glasierten Zwiebeln, Essig und
Zucker zubereiten. Dabei die Wahl des Essigs bezüglich der angestrebten Farbe (weißer Balsamico-Essig
für Kohlrabi; Rotweinessig für rote Beete) bedenken.