Wenn sich demnächst also mal wieder Ihre Fabrikantenfreunde, mit denen Sie vor Jahrzehnten noch als
Bettelstudenten durch Südfrankreich getrampt sind, über das Unglaublich leckere Poisson Cru unterhalten,
das sie beim letzten Südsee-Törn Irgendwo zwischen
Mikronesien und den Gesellschaftsinseln aus den frisch Geangelten Mahi Mahi Fischen zubereitet
bekommen haben - nicht weinen. Kochen
Sie das einfach nach, an einem heißen deutschen Sommerabend, mit diesem Rezept Poisson Cru Fisch
am Vortag in 12 möglichst gleich große Würfel schneiden. Für die Marinade den Saft von 5 Limetten mit
500 ml Salzwasser (mit 4 EL Meersalz), den Kafirlimettenblättern, den grob zerstoßenen (geschälten)
Zitronengrasstangen, grob gemörserten tasmanischen Pfefferbeeren (notfalls alternativ schwarzen Pfeffer
einer möglichst milden Sorte benutzen) und den Stücken von Schmorgurken und grüner Papaya (Früchte
schälen, längs halbieren, Kerne auskratzen, in ca. 4 cm breite Spalten schneiden) 2 Min aufkochen,
komplett abkühlen lassen (nicht über 20 Grad), Gurken und Papaya heraus nehmen, vakuumieren und im
Kühlschrank aufbewahren. Kokosraspeln (siehe "Gemüse-) in die Brühe einrühren, Fischquader über Nacht
darin unter
Luftabschluss marinieren.
Gemüse Für die Kokosmilch die Kokosnuss am Vortag an den Pflückstellen (drei Einbuchtungen an der
Oberseite) mit Holzbohrer anbohren, Kokoswasser aus diesen Löchern durch ein Sieb auffangen.
Unabhängig von der angenommenen Frische der Nuss sollte hierzulande das Kokoswasser vor dem
Genuss immer kurz abgekocht werden. Kokosnuss nun mit Hammer oder Beil zerschlagen, die dunkle
Haut vom Fleisch abschälen und das Fleisch zusammen mit dem Kokoswasser im Mixer fein pürieren, 1
Stund ziehen lassen. Püree durch ein Leintuch auspressen, diese Kokosmilch mit der Kokoscreme zur
Sauce anrühren. Kokosraspeln für die Fischmarinade benutzen.
Palmzucker in beschichteter Pfanne hellbraun karamellisieren, mit Rum ablöschen, Saft von drei Limetten
einrühren, Chili (je nach Schärfeempfinden; Schote in möglichst dünne Scheibchen
schneiden) , Salz und geschälte Thai-Schalotten dazu geben und
diese ca. 5 Min. karamellisieren, entnehmen, Karamellsauce aufbewahren.
Anrichten Bananenblätter ausbreiten, mit feuchtem Tuch sorgfältig reinigen, aus den intakten Stellen 5
Quadrate von ca. 30x20 cm ausschneiden (eines zur Reserve, falls beim Falten ein Blatt reißt). An einer
Schmalseite die Enden diagonal übereinander falten, mit Zahnstocher fixieren (hält besser, wenn in der
Überlappung der Blätter eine kleine Möhrenscheibe versteckt wird. Zahnstocher evtl. mit einem kleinen
Ananas-Stückchen garnieren. Bananenblätter zum Servieren auf
Schieferplatten oder Holzbretter legen. Tomaten waschen und abtrocknen, Schmorgurken und grüne
Papaya aus den Beuteln entnehmen und gut abtrocknen, Fisch sorgfältig reinigen und abtupfen. Mit einem
dekorativen Form-Ausstecher (hier geht evtl. auch ein
Weihnachtsplätzchen-Ausstecher) aus den Gurken 4 Stücke stechen, je
1 Schalotte aufsetzen; Papaya-Spalte so abschneiden, dass sie wie
ein Schiffchen stehen kann, mittig ein Ananas-Würfel auflegen. Alles
dekorativ im Bananenblatt anrichten, Tomaten mit dem Karamell saucieren, Ananas-Papaya-Türmchen mit
reichlich Kokossauce
übergießen, sehr kalt servieren.
Wein-Tipp
Statt eines ebenfalls gut geeigneten, nicht allzu ausdrucksstarken Weissweines (Müller-Thurgau,
Sauvignon Blanc, Gavi) passt hier
natürlich auch eine frische Variante der Pina Colada: Abgekochtes,
gefiltertes Kokoswasser auf 1 Grad abkühlen, im Verhältnis von 4:1
mit weißem Rum aus dem TK-Fach mixen, eine kleine Nocke Ananaseis in
das Glas geben, sofort servieren.
Musik-Tipp
In Ermangelung aktueller CD-Veröffentlichungen mit mikronesischer
Popmusik sind wir schon froh um ein paar Cuba Libre unter Palmen, die auch in der zweiten Ausgabe des
Karbik-Hit-Recyclings "Rhythms
Del Mundo(Universal Music) unter dem Titel "Classics" in Strömen fließen. Rock-Klassiker von Queen bis
zu den Eagles werden von
aktuellen Künstlern wie The Killers, Amy Winehouse, Cat Power oder Jack Johnson im bewährten Büna
Vista-Sound interpretiert.