Dorade in der Salzkruste mit süss-sauren Artischockengem
Für
4
Portionen
DORADE
1 Dorade (1,5 kg,
- küchenfertig)
100 g Zwiebeln
Pfeffer
1 Rosmarinzweig
3 Knoblauchzehen
2 kg Feuchtes grobes Meersalz
ARTISCHOCKENGEMÜSE
7 groß. Artischocken
1 Zitrone, Saft
50 g Schinkenspeck
150 g Schalotten
2 Knoblauchzehe
6 EL Olivenöl
1/2 EL Zucker
1 Essl Tomatenmark mit Olive
10 EL Weisser Balsamico
250 ml Weisswein
1 Rosmarinzweig
5 Stiele glatte Petersilie
Salz, Pfeffer
1. Von der Dorade die Flossen mit einer Schere abschneiden. Fisch von innen und aussen waschen und
gut trocken tupfen, salzen u. pfeffern.
Zwiebel in schmale Streifen schneiden. Zwiebeln, Rosmarin und Knoblauch in die Bauchöhle füllen. Für die
Salzkruste das Meersalz mit 80-100 ml kalten Wasser verrühren. Auf ein mit Backpapier
ausgelegtes Backblech ein Salzbett in Grösse des Fisches formen.
Fisch flach darauf legen und mit dem restlichen Salz abdecken, so dass er dicht verschlossen ist.
Salzmasse mit den Händen gut andrücken. Im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten bei 200
Grad (Umluft 180 Grad) 45 - 50 Min. backen.
2. Für das Artischockengemüse 1/2 l Wasser mit dem Zitronensaft vermischen. Von den Artischocken die
Stiele am Bodenansatz abbrechen.
Mit einem scharfen Sägemesser die äusseren harten Blätter rundherum vom Bodenrand, bis der zarte
Boden sichtbar wird, abschneiden. Dann die verbliebenen inneren Blätter, knapp über dem Boden
abschneiden. Die am Boden verbliebenen Blattansätze mit einem kleinen scharfen Küchenmesser
abschneiden. Das ungeniessbare Heu mit einem Esslöffel aus dem Boden schaben. Die
Artischockenböden jeweils in 8 kleine Tortenstücke schneiden und sofort in das Zitronenwasser legen.
Schinkenspeck und Schalotten in feine Streifen schneiden. Knoblauch fein hacken.
3. Artischocken in ein Sieb geben, gut abtropfen lassen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Olivenöl in
einer Pfanne erhitzen und die Artischocken darin bei mittlerer Hitze in 2-3 Min. goldbraun
anbraten. Schinkensspeck zugeben, kurz anbraten, dann die Schalotten und Knoblauch zugeben und
leicht Farbe nehmen lassen. Zucker, Tomatenmark zugeben und mit Essig ablöschen. Weisswein und
Rosmarin zugeben. Abgedeckt bei mittlerer Hitze 5-6 Min. köcheln lassen.
4. In der Zwischenzeit die Petersilienblätter abzupfen. 5 Blätter für die Dekoration beiseite legen. Die
restlichen Petersilienblätter grob hacken. Aus dem Gemüse den Rosmarinzweig entfernen, die gehackte
Petersilie zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
5. Fisch aus dem Backofen nehmen und die Salzkruste rundherum mit einem Messer aufklopfen, vorsichtig
lösen und abheben. Fischfilets von der Gräte ablösen und auf einer Platte mit dem Artischockengemüse
anrichten. Sofort servieren.
Zubereitungszeit: 2 Stunden 10 Min.
Weinempfehlung: La Cala - weiss, im Norden Sardiniens, Vermentino die
Sardegna http://www.3sat.de/3sat.php?http://www.3sat.de/geniessen/rezepte/508
87/index.html
:Letzte Änder. : 3.10.2003