Kalbshüfte auf Aubergine mit Avocado-Tomaten-Sauce
Für
4
Portionen
KALBSHÜFTE
500 g Kalbshüfte (oder "Falsches
- Filet")
30 g Butter
2 Knoblauchzehen
2 EL Olivenöl
Salz und Pfeffer
AUBERGINEN
2 groß. Auberginen
100 ml Olivenöl zum Braten
Salz und Pfeffer
SAUCE
2 Fleischtomaten
2 Avocados, weich
4 Frische Minzeblätter oder
- 1/2 TL getrocknete Minze
Rotes Paprikapulver
Salz und Pfeffer
AUSSERDEM
200 ml Sahne
100 g Sahne, steif geschlagen
2 Eigelb
DEKORATION
Einige Minze- und
- Petersilienblättchen
Die Tomaten filetieren, drei Filets beiseite legen, den Rest würfeln.
Die Avocados längs halbieren, Kern entfernen und schälen. Eine Avocado-Hälfte zum Anrichten beiseite
legen, die restlichen drei
Avocado-Hälften würfeln und durch ein Sieb drücken (oder mit dem
Stabmixer pürieren). Dann mit der Hälfte der Sahne verrühren.
Kalbshüfte von Fett und Sehnen befreien, salzen und pfeffern.
Knoblauchzehen fein hacken, mit 2 EL Olivenöl vermischen. Damit das Fleisch bepinseln. Die Butter in
einer nicht zu heissen Pfanne langsam zerlassen und ganz leicht anbräunen, damit ihr Wasseranteil
verdampft. Darin nun das Fleisch auf jeder Seite 4 bis 5 Minuten Butter braten. Dann aus der Pfanne
nehmen, in Alufolie wickeln und für 5 bis 10 Minuten in den auf 180 Grad vorgeheizten Ofen geben.
(Je kürzer die Garzeit, desto rosiger das Fleisch.) Danach das Fleisch in der Folie 10 Minuten bei
Zimmertemperatur ruhen lassen.
Unmittelbar vor dem Anrichten in dünne Scheiben schneiden.
Die restliche Sahne steif schlagen, Eigelbe unterheben und kühl stellen. Darin werden später die
Auberginenscheiben paniert. Der Rest davon später zur Avocadomasse geben.
Auberginen mit einem scharfen Messer längs streifig (im Zebramuster) schälen und danach in ½ cm dicke
Scheiben schneiden. Diese Scheiben in der Panade wenden und in einer erhitzten Pfanne in Olivenöl auf
beiden Seiten je eine Minute braten. Kurz auf Küchenkrepp entfetten, dann salzen und pfeffern.
Nun die Avocadomasse erhitzen. Tomatenwürfel und die in feine Streifen geschnittenen Minzeblätter
zugeben. Alles mit der restlichen Sahne-Eigelb-Masse (Panade) verrühren. Alles kurz erhitzen, mit Salz,
Pfeffer und einer Prise rotem Paprikapulver abschmecken.
Anrichten: In die Mitte jedes Tellers einen kräftigen Klacks
Avocado-Tomaten-Sauce geben. Mit Fleischscheiben und
Auberginenschieben umgeben. Mit Minze- und Petersilienblättchen
dekorieren.
Getränk: Yasemin und Ali Balaban empfehlen einen kräftig-samtigen
trockenen Rotwein aus Anatolien: die 2001-er Yakut vom Weingut
Kavaklidere.
Tipp: Die Minze können Sie problemlos durch Petersilie ersetzen.