(*) Mille feuille von mediterranem Gemüse mit gebratenem Doradenfilet
und Basilikumpesto.
Die Doradenfilets auf Gräte prüfen, allfällige Gräte entfernen.
Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Filets ganz kurz auf der Fleischseite anbraten, wenden, mit
Salz und Pfeffer würzen.
Schalotten, Knoblauch, Thymian und Rosmarin zufügen und auf der Hautseite kross fertig braten. Die
Butter beigeben und die Filets damit glasieren.
Das Mille feuille (siehe unten) mit den Doradenfilets auf Teller anrichten, mit Blattsalat dekorativ garnieren
und mit dem Basilikumpesto (siehe unten) beträufeln.
Gemüse-Mille-Feuille:
Die Paprika halbieren, entkernen und auf ein geöltes Backblech legen, die Oberfläche der Paprikaschoten
dünn mit Öl bepinseln. Im Ofen bei 170 Grad ca. fünfzehn bis zwanzig Minuten grillen.
Anschliessend mit einem kalten feuchten Tuch abdecken und etwas abkühlen lassen. Die Haut vorsichtig
von den Schoten abziehen.
Die Zucchini und die Aubergine der Länge nach in ca. drei mm dicke Scheiben schneiden und in Olivenöl
zusammen mit den Thymian- und
Rosmarinzweigen sowie den angedrückten Knoblauchzehen goldbraun braten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Zwiebeln schälen und in feine Würfel schneiden. In Olivenöl anschwitzen und mit Zucker und Salz
würzen, Tomatenmark zugeben, durchmischen. Mit den beiden Essigsorten ablöschen und diese bei
schwacher Hitze einreduzieren lassen.
Für die Sauce, die später die einzelnen Gemüseschichten verbindet, die Tomatenstücke mit der halben
gegrillten Paprika, Ketchup, Olivenöl, Balsamicoessig und Knoblauch etwas einkochen lassen und
anschliessend pürieren. Die eingeweichte Gelatine in dieser warmen Sauce auflösen und mit Salz, Pfeffer
und Zucker abschmecken.
Nun in einer passenden Form die einzelnen gegrillten Gemüse sowie das Zwiebelragout abwechselnd
aufeinander schichten. Zwischen die einzelnen Lagen immer grosszügig die Tomatensauce pinseln. Das
Mille feuille für ca. sechs Stunden kühl stellen. Früh genug aus dem Kühlschrank herausnehmen und mit
einem scharfen Messer - oder mit
einem Elektromesser - in passenden Stücken schneiden.
Basilikumpesto:
Basilikumblätter vom Stiel zupfen und waschen. Anschliessend mit Knoblauch, Salz und Olivenöl im Mixer
mittelfein zerkleinern. Den Parmesan und die Pinienkerne zugeben und weiter mixen, bis eine dickflüssige
Sauce entstanden ist.