Makrele in rosa Pfeffersauce

Für 2 Servings

Zutaten

2 Ganze Makrelen, je etwa 300g

Zitronensaft

Meersalz

3 Schalotten

- oder Zwiebeln

- geschält fein gehackt

1 Essl Butter

125 ml Fischbrühe

65 ml Trockener Weisswein

- +/-

50 g Creme fraiche

1/2 TL Rosa "Pfeffer"-Beeren (*)

- gestossen

Schwarzer Pfeffer

2 Eigelb

3 EL Weisswein

2 EL Petersilie

- gehackt

REF

- Vincent Klink, Koch-Kunst

- Fische für jeden Tag

- Makrelen, EA 20.09.06

- Vermittelt von R.Gagnaux

Fische ausnehmen, waschen und mit Küchenkrepp trocken tupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Schalottenwürfel glasig anschwitzen, in eine feuerfeste Form geben. Fischbrühe, etwas Zitronensaft und etwas Weisswein (nicht zuviel, wegen der Säure) dazugiessen, durchmischen, die Makrelen nebeneinander obenauf legen. Die Form mit Alufolie abdecken und fünfzehn Minuten auf der mittleren Einschubleiste im auf 180 Grad vorgeheizten Ofen garen.

Folie entfernen, Creme fraiche mit den rosa Beeren verrühren und zu den Makrelen geben, wieder abdecken, weitere fünf Minuten schmoren lassen.

Fische herausnehmen und warm stellen. Fond durch ein Sieb in eine kleine Kasserolle seihen und auf etwa die Hälfte einkochen. Eigelbe mit dem Weisswein gut verrühren, die Petersilie dazugeben. Topf mit dem Fond vom Herd nehmen, die Eigelb-Wein-Mischung unterschlagen, mit etwas rosa Peffer abschmecken. Eventuell noch kurz erhitzen, aber keinesfalls kochen lassen! Die Makrelen mit der Sauce anrichten. Dazu schmecken Petersilienkartoffeln.

(*) Pfeffer in Anführungszeichen weil es sich nicht um die Beeren von Pfeffersträuche handelt: sie werden Pfeffer nur deswegen genannt, weil sie wie Pfefferkörner aussehen. Es handelt sich im Wirklichkeit um die Beeren vom Schinus terebinthifolius bzw. Schinus molle (je nach Gegend).

Tipp (Manfred Klinkhardt): Es ist meist von Vorteil, tiefgefrorene Makrelen zu kaufen. Da die Makrele ein hohes Fettgehalt aufweist, wird sie recht schnell ranzig: daher werden Makrelen unmittelbar nach dem Fangen ausgenommen und gekühlt/tiefgekühlt.

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