Sowohl den weißen als auch den grünen Spargel schälen. (Den grünen Spargel jedoch nur im unteren
Drittel schälen) Die holzigen Enden abschneiden und in schräge, dünne Scheiben schneiden. In einer
Pfanne die Spargelscheiben erhitzen und mit etwas Gemüsebrühe aufgießen. Zwei Streifen der Zitrone
abschälen. Braune Butter, Zitronenstreifen, die halbierte Knoblauchzehe, Vanilleschote und Ingwerscheiben
zugeben und kurz mitziehen lassen.
Morcheln:
Morcheln putzen, mehrmals vorsichtig waschen, trocken tupfen und je nach Größe halbieren. Minikarotten
waschen und putzen. In kochendem Salzwasser das Gemüse nacheinander blanchieren und in kaltem
Wasser abschrecken.
Morcheln in einer Pfanne erhitzen, mit Sherry ablöschen und etwas einreduzieren lassen. Die Sahne
zugeben, salzen, pfeffern und die Butter zugeben.
Die Morcheln mit dem Spargelgemüse vermischen, die ganzen Gewürze wieder entfernen.
Seezunge:
Die Seezungenfilets im Olivenöl bei kleiner Hitze von beiden Seiten in insgesamt etwa drei Minuten braten
und mit Chilisalz würzen.
Das Spargelgröstl mit den Morcheln auf Tellern anrichten, etwas Sauce rundherum träufeln und die
Seezungen darauf verteilen.