Felsen-Rotbarbe mit Jakobsmuscheltatar, Erbsenpüree u ..
Für
4
Portionen
FELSEN- ROTBARBE
4 x 80 g Felsen-Rotbarbenfilets
0.2 Litr. Olivenöl, kalt gepresst
10 g Basilikumpesto
10 g Getrocknete Tomaten
Gewürz-Salz
JAKOBSMUSCHELTATAR
120 g Jakobsmuschelfleisch
20 g Blanchierte Gemüsewürfel; Karotte, Sellerie
- Lauch
Messerspitze Limonenabrieb
Gewürz-Salz
Olivenöl
ERBSENPÜREE
200 g Erbsen
40 g Butter
1 Eschalotte
0.2 Litr. Sahne
Gewürz-Salz
RIESLINGSCHAUM
0.2 Litr. Fischfond
0.1 Litr. Rheingau Riesling Brut
0.2 Litr. Sahne
40 g Butter
1 Schalotte, Gewürz-Salz
Die Felsen-Rotbarben würzen und im Olivenöl garen. Die getrockneten
Tomaten in kleine Würfel schneiden und mit dem Basilikumpesto vermischen. In einer Linie auf der Mitte
der Felsen-Rotbarbe
anrichten.
Die Zutaten für den Muscheltatar in einer Schüssel mischen abschmecken und mit 2 Löffeln zu Nocken
abstechen.
Die Schalotte klein schneiden und in einen Topf mit der Butter ohne Farbe anschwitzen. Die Erbsen
dazugeben und mit der Sahne kurz aufkochen, mixen und durch ein Sieb streichen. Mit dem Gewürz-Salz
abschmecken.
Die Schalotte mit der Butter im Topf (ohne Farbe) anschwitzen. Mit Riesling ablöschen, den Fischfond und
die Sahne dazugeben. Leicht köcheln lassen, mixen und durch ein Sieb geben. Mit dem Gewürz-Salz
abschmecken.
Den Fisch in die Mitte des Tellers setzen, die Jakobsmuschelnocken rechts und links davon. Mit einem
Löffel das Erbsenpüree auf den Teller ziehen. Den Rieslingschaum aufmixen und auf den Teller geben.
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: > und Rieslingschaum