Das Poulet säubern. Auf jeder Seite die Bauchhaut einschneiden. Die Unterschenkel durch den
Hauteinschnitt stecken. Das Poulet in eine Pfanne legen und mit kaltem Wasser bedecken. Bei grosser
Hitze aufkochen, abgiessen und mit kaltem Wasser abschrecken.
Karotte und Sellerie schälen, den Lauch putzen. Das Gemüse waschen und die Pfefferkörner zerdrücken.
Das Poulet erneut mit kaltem Wasser bedeckt aufkochen und abschäumen.
Gemüse, Pfefferkörner, Estragon und Salz zum Poulet geben. Bei geringer Hitze 40-45 Minuten garen. Im
Sud erkalten lassen.
Vom Sud 5 dl abmessen und in einem Pfännchen auf etwa 1/3 einkochen.
Den restlichen Sud für eine Suppe oder einen Risotto verwenden.
Die Radieschen rüsten und waschen. Die kleinen, zarten Blätter beiseite legen. Zwei Radieschen pro
Person oben kreuzweise einschneiden. In Eiswasser einlegen, damit Röschen entstehen. Die restlichen
Radieschen in feine Würfel schneiden. Den Schnittsalat waschen und abtropfen lassen. Den Estragon und
einen Teil der Radieschenblätter fein hacken. Die Schalotten schälen, längs halbieren und fein würfeln.
Mit einem Schwingbesen den Senf mit der eingekochten Bouillon und dem Essig verrühren. Mit Salz und
Pfeffer würzen; das Baumnussöl unterrühren. Die gehackten Radieschenblätter und -würfel,
Estragon und Schalotten in die Vinaigrette geben.
Das Poulet aus der Bouillon nehmen, abtropfen lassen und zerlegen, die Haut und die Knochen entfernen.
Jede Keule in zwei Stücke und jede Brust in vier Scheiben schneiden.
Das Poulet anrichten. Mit dem Schnittsalat, den Radieschenröschen und ~blättern garnieren. Mit der
Vinaigrette beträufeln oder diese separat servieren.