Aus dem Saft von den Zitronen, Zucker, 1 l Wasser und einer Vanilleschote einen Sirup kochen. Die
Pfirsiche schälen, im Sirup kurz pochieren, die Früchte aus dem Sirup nehmen und abkühlen lassen.
Für das Eis die Milch und die Sahne mit der aufgeschlitzten Vanillestange und der Hälfte des Zuckers
aufkochen. In einer Schüssel die Eigelb mit dem Rest des Zuckers schaumig schlagen, zu der nicht mehr
kochenden Milch geben und unter starkem Rühren einarbeiten. Auf schwacher Hitze bis kurz vor den
Siedepunkt bringen und vom Herd nehmen. Die Pistazien sehr fein pürieren. Zwei Tropfen Bittermandelöl
und die Pistazien zu der Eismasse geben, mit dem Kirschwasser aromatisieren und durch ein feine Sieb
streichen. In die Eismaschine geben.
Für die Sabayon Eigelb und Zucker schaumig schlagen. Den Champagner schluckweise angiessen und
mit dem Schneebesen einarbeiten. Im Topf auf dem Herd (oder im Wasserbad) unter ständigem Rühren ein
Sabayon herstellen, das von schöner, cremig-dickflüssiger Konsistenz ist.
Vom Feuer nehmen und in einem Topf mit Eiswasser kalt schlagen. Das Sabayon kurz kalt stellen.
In tiefen Tellern je 1 Pfirsich und 1 Kugel Pistazieneis geben und mit dem Champagner-Sabayon
überziehen. Das Dessert mit etwas
Schlagsahne dekorieren.