Entenbrust in Gelee an Feldsalat

Für 4 Portionen

Zutaten

2 Entenbrüste à 300 g

300 ml Klare Geflügelbrühe

Etwas Essig

4 Blatt Gelatine

1 Schalotte

20 g Grüner Pfeffer

100 g Joghurt

1/2 Apfel

15 g Meerrettich, frisch gerieben

1/2 Bd. Schnittlauch

80 g Feldsalat

3 EL Olivenöl

1 Essl Himbeeressig

Salz, Pfeffer

Die beiden Entenbrüste auf der Hautseite über Kreuz einschneiden und mit Salz und Pfeffer kräftig würzen.

Die Brüste auf der Hautseite in eine heisse Pfanne (mit feuerfestem Griff) geben und ca. 2 Minuten anbraten. Dann wenden und ca. 8-10 Minuten in den auf 170 Grad vorgeheizten Backofen geben. Anschliessend kalt stellen. (Die Pfanne mit dem ausgetretenen Fett zur Seite stellen.) Die Geflügelbrühe kräftig würzen und mit etwas Essig abschmecken. Die Gelatine ca. 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen. In der heissen Brühe die eingeweichte Gelatine auflösen. Dann die Brühe kalt stellen.

Schalotte in Scheiben schneiden und in der Pfanne mit dem Entenfett goldbraun anbraten und kalt stellen.

Das gut abgekühlte, aber noch flüssige Gelee in ein Glas oder eine Porzellanform mit geradem Boden ca. 1/2 cm hoch einfüllen und fest werden lassen.

Die gebratene Entenbrust in ca. 3 mm starke Scheiben schneiden und in die Form einschichten. Darauf die gebratenen Schalottenscheiben legen und 4-5 grüne Pfefferkörner dazugeben. Alles mit Gelee bedecken und ca. 3 Stunden kalt stellen.

Joghurt mit Salz und Pfeffer würzen. Den Apfel in ganz feine Würfel schneiden und den Meerrettich reiben. Apfel und Meerrettich unter den Joghurt mischen. Zum Schluss Schnittlauch in Röllchen schneiden und ebenfalls unter den Joghurt mischen.

Feldsalat waschen, putzen und gut abtropfen lassen. Olivenöl, Himbeeressig mit Salz und Pfeffer zu einer Vinaigrette mischen und den Feldsalat damit anmachen.

Das Entenbrustgelee aus der Form stürzen oder ausstechen und mit der Apfel-Meerrettichsauce anrichten. Dazu den Feldsalat servieren.

Pro Portion: 495 kcal / 2071 kJ 6 g Kohlenhydrate, 33 g Eiweiss, 38 g Fett Weihnachtsmenü 2005: Entenbrust in Gelee an Feldsalat Zander mit Maronen im Strudelteig Linsenconsommé mit Butterklösschen Gefüllte Rehschnitzel mit Zimtapfel, Wacholderrahmsauce und Hefeknödel Gewürzorangen mit Granatapfelgranité und Marzipanmousse :Letzte Änder. : 18.12.2005


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