Eingelegte Entenkeule auf Getrüffeltem Winterspargel
Für
4
Portionen
ENTE
4 Entenkeulen
2 kg Enten- oder Gänsefett oder
- Schweineschmalz
100 ml ; Wasser
1 Apfel
200 g Grobes Salz
1 TL Schwarzer Pfeffer
2 Zerstossene Nelken
1 TL Getrockneter Thymian
WINTERSPARGEL
1 kg Schwarzwurzeln
3 Schalotten
50 g Butter
30 ml Portwein; weiss
30 ml Wermut
4 Zitronen
80 g Crème fraîche
1 Knolle Schwarzen Trüffel
- (ca. 20 - 30 g
- 2 Trüffelöl
DUNKLE SAUCE
200 ml Fond; gewonnen aus der
- Confit-Zubereitung
30 ml Roter Portwein
1 TL Johannisbeer-Gelee
1 TL Honig
1 Prise Lebkuchengewürz
1 TL Tapiokastärke
1 Essl Lebkuchenbrösel
2 Thymianzweige
E R F A S S T H A T E S
- Ilka Spiess
- Einfach köstlich!
Fürs Confit die Entenkeulen waschen und mit Küchenkrepp trocknen.
Die Keulen mit Salz, Pfeffer, Nelken und Thymian einreiben und über Nacht kühl stellen. Am nächsten Tag
die Gewürze wieder mit Küchenkrepp von den Entenkeulen abreiben. In einem grossen Topf das Fett
erwärmen. Das Wasser und die Apfelstücke ebenfalls dazugeben.
Die Keulen hineinlegen und darin eine Stunde garen (nicht kochen!).
Nach dem Garvorgang sofort aus dem Fett nehmen. Das Fett durch ein Sieb passieren und von dem
Fleischsaft (Entenfond) trennen. Zur Aufbewahrung den Boden eines Steingut-Topfs 3 mm hoch mit Fett
ausgiessen und fest werden lassen. Die Entenkeulen so einschichten, dass sie möglichst die Seitenwände
nicht berühren. Mit flüssigem, aber nicht heissem Fett die Entenkeulen luftdicht versiegeln (es sollten keine
Hohlräume entstehen.) Werden später einzelne Keulen entnommen müssen die verbliebenen Keulen erneut
versiegelt werden).
Bis zu diesem Punkt lässt sich dieses Gericht fürs Fest bestens im voraus vorbereiten! Am Festabend
dann die gewünschte Menge im eigenen Fett langsam erwärmen, ohne zu kochen.
Die Schwarzwurzeln in reichlich Wasser abbürsten. Am besten mit Gummihandschuhen, da sonst die
Hände schwarz werden! Wasser mit Zitronensaft bereitstellen. Die Schwarzwurzeln mit einem Sparschäler
sauber schälen und in schräge Scheiben schneiden (3 cm lang und 3 mm dick). Sofort ins Zitronenwasser
legen, damit die Oberfläche nicht oxidiert. Das Wasser mit dem Zitronensaft aufkochen und die
Schwarzwurzeln darin bissfest garen. Mit einer Kelle aus dem Wasser nehmen und beiseitestellen.
Die Butter mit den Schalotten anschwitzen, mit weissem Portwein und Wermut ablöschen. Etwas vom
Schwarzwurzel-Kochfond hinzufügen und
einkochen lassen. Den reduzierten Fond mit Crème fraîche binden.
Auch dieses lässt sich bis dahin prima vorab in Ruhe herstellen.
Die gegarten Schwarzwurzeln in dieser Sauce erwärmen, noch etwas Trüffelöl einrühren und zum Schluss
mit frischem Trüffel nach Belieben verfeinern.
Die dunkle Sauce sollte allerdings am Festabend zubereitet werden.
Dazu den roten Portwein in einen heissen Topf geben und mit dem Enten- Fond auffüllen. Kurz köcheln
lassen. Johannisbeer-Gelee,
Honig und Lebkuchengewürz hinzufügen. Mit etwas in Wasser angerührter Tapiokastärke binden.
Die Entenkeulen aus dem Fett nehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Die Schwarzwurzeln aus
der Sauce nehmen und in der Mitte des Tellers geben. Mit dem Zauberstab die Sauce aufschäumen und
drübergeben.Die Keulen im Gelenk zerteilen und gegeneinander auf die Schwarzwurzeln setzen. Mit der
dunklen Sauce umgiessen, so dass sich die Saucen treffen, ohne sich zu vermengen. Mit
Lebkuchenbrösel bestreuen und mit Thymianzweiglein dekorieren. Als Beilage können zum Beispiel
Kartoffel-Dörrobst-Klösschen gereicht
werden.