Das frische Matjesfilet unter fließendem Wasser waschen, sorgfältig trocknen, in feine Würfel schneiden
und kühl stellen. Aus klein geschnittenen Schalotten, Öl Essig, Zucker und Zitrone eine Marinade
herstellen. Gemüse (Knollensellerie, Karotten) in gleichmäßige Würfel schneiden und ca.1 min
blanchieren. Alle Zutaten vermischen und mit abschmecken.
Tipp: Das Blanchieren der Gemüse sorgt für ein gleichmäßig weiches
Gericht. Die einzelnen Komponenten bilden so eine homogenere Masse.
Carpaccio:
Die Sellerieknolle in der Schale in Salzwasser weich kochen, in dünne Scheiben schneiden und in dem
noch lauwarmen Sud abgedeckt ca.
2h ziehen lassen. Für das Carpaccio jeweils einen eingedickten Sud aus glasierten Zwiebeln, Essig und
Zucker zubereiten. Dabei die Wahl des Essigs bezüglich der angestrebten Farbe (weißer Balsamicoessig
für Kohlrabi; Rotweinessig für rote Beete) bedenken.
Dazu passt: Pumpernickel mit Gewürzbutter
Butter:
Anis und Cardamomkapseln in einem kleinen Topf anbraten und mit etwas Weißwein aufkochen. 120 g
Butter in dem Sud auflösen und mit etwas Crème fraîche verrühren und mit Sardellen, Kapern und
Worcestershiresauce abschmecken.