Gebratenes Rehrückenfilet mit Rosenkohlpüree und Maronen
Für
4
Personen
ZUTATEN REHRÜCKEN
1 Rehrückenstrang (ca. 600 g)
20 g Butterschmalz
Einige Thymianzweige
4 Rosmarinzweige
2 klein. Schalotten, halbiert
Salz, Pfeffer
ZUTATEN WILDSAUCE
1 Rote Zwiebel
1 Essl Honig
200 ml Holundersaft
500 ml Wildfond
Etwas Orangenlikör
Evtl. Speisestärke
Salz, Pfeffer
ZUTATEN ROSENKOHLPÜREE
500 g Rosenkohl
Salz
30 g Butter
2 Schalotten, gewürfelt
1 Knoblauchzehe, gehackt
100 ml Weißwein
150 ml Sahne
Salz, Pfeffer, Muskat
2 EL Geschlagene Sahne
ZUTATEN GLASIERTE MARONEN
50 g Zucker
20 g Ahornsirup
20 g Butter
50 ml Geflügelbrühe
200 g Maronen geschält und gegart
Salz, Zucker
Zubereitung Rehrücken:
Das Fleisch von Sehnen und Häuten befreien und in zwei gleich große Stücke schneiden. Das
Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Den Rehrücken darin von allen Seiten anbraten. Die Kräuter und
Schalotten zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und alles auf ein mit Alufolie belegtes Backblech legen.
Im vorgeheizten Backofen bei 125°C ca. 15 Minuten rosa braten. Anschließend das Fleisch warm stellen
und entspannen lassen.
Zubereitung Wildsauce:
Die in Streifen geschnittene rote Zwiebel im Bratansatz des Rehrückens anbraten, den Honig, Holundersaft
und den Wildfond beigeben und auf ein Viertel einkochen lassen, so dass die Sauce schön sämig wird. Bei
zu dünner Konsistenz mit etwas Stärke binden.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken Zubereitung Rosenkohl:
Den geputzten Rosenkohl in Salzwasser ca. 5 Minuten vorgaren und gut abtropfen lassen. Die Butter in
einem Topf erhitzen und die Schalotten mit dem Knoblauch glasig dünsten, den Rosenkohl zugeben und
mit dem Weißwein ablöschen. Mit der Sahne alles solange kochen lassen, bis der Rosenkohl weich ist.
Mit dem Pürierstab pürieren.
Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und vor dem Servieren etwas geschlagene Sahne unterheben.
Zubereitung Maronen:
Den Zucker in einer Pfanne unter ständigem Rühren hellbraun schmelzen. Den Ahornsirup und die Butter
beigeben. Mit der Brühe auffüllen und kurz einkochen lassen bis sich der Zucker aufgelöst hat. Dann die
geschälten Maronen beigeben, kurz mitdünsten und zum Schluss mit Salz und Zucker abschmecken.
Anrichten:
Den Rehrücken in Scheiben schneiden und auf dem Rosenkohlpüree anrichten. Die Maronen dekorativ
anrichten und mit der Sauce beträufeln.
Anmerkung Petra: anstelle Holundersaft roten Traubensaft verwendet.
Aus den Resten des ausgelösten Rehrückens Rehfond gekocht. Auch Rosenkohlpüree und Maronen
ausgezeichnet!