Matelote vom Hecht mit Frühlingsgemüse und Kerbelsauce

Für 4 Portionen

Zutaten

800 g Hechtfilet, bevorzugt aus dem Schwanzstück

Pfeffer & Salz

Etwas Mehl zum Mehlieren

3 Schalotten

1 Knoblauchzehe

1 TL Mehl

0.125 Litr. Riesling

0.125 Litr. Geflügelfond

0.5 Litr. Sahne

2 EL Geschlagene Sahne

1 Lorbeerblatt

1 Bd. Kerbel, gehackt

12 klein. Neue Kartoffeln

1 Bd. Sehr kleine Karotten mit Grün

1 Bd. Eiszapfen (ersatzweise kleine weiße Rettiche)

1 Bd. Frühlingszwiebeln/Lauchzwiebeln

4 Stangen Spargel

Etwas Gemüsefond (oder Salzwasser)

Den Hecht von Gräten befreien und in gleichmäßige 3-4 cm lange Stücke schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen und leicht mehlieren. In einem großen Schmortopf goldgelb anbraten. Schalotten fein würfeln und Knoblauch in Scheiben schneiden. Beides zum Fisch geben und glasig anschwitzen. Das Mehl einstäuben und jeweils mit der Hälfte des Rieslings und des Geflügelfonds ablöschen. (Der restliche Wein und Fond wird später zum Auffüllen des Ansatzes benutzt). Sobald der Hecht gar ist, den Fond mit der flüssigen Sahne verfeinern, aufkochen, den gehackten Kerbel dazu geben und mit Salz, Pfeffer abschmecken. Erst kurz vor dem Anrichten zur Bindung die geschlagene Sahne unterheben.

Die neuen Kartoffeln in Salzwasser gar kochen und schälen. Das restliche Gemüse waschen, putzen und in gleichmäßig große Stücke schneiden. Das Gemüse wird der Reihe nach in etwas Salzwasser oder Gemüsefond weichgekocht und zwar nach Garzeiten: zuerst die Karotten, dann der Spargel, danach die Eiszapfen und zuletzt die Frühlingszwiebeln.

Anrichten:

Die Hechtstücke mit viel Sauce in tiefe Teller geben, dann das Gemüse gleichmäßig auf dem Gericht verteilen. Die neuen Kartoffel extra servieren. Mit etwas Kerbel garnieren


Stichworte	Fisch, Hecht

Titel - Rubrik - Stichworte