David Thompson: "Ein sehr alter Imbiss; das Original stammt aus der
Mitte des 17. Jahrhunderts vom Hof König Narai des Großen. Die Hofdamen waren experimentierfreudig
und erfinderisch. Sie frittierten eine simple Trockenfischpastete
- ähnlich der, die man sonst zu einer Currypaste oder einem Nahmprik-
Relish gibt. Wenn in Rezepten aus dieser Zeit weißer Zucker angegeben ist, ist dies ein Zeichen für
Reichtum, und eine solches Rezept ist ein Beweis für den wirklich exotischen Geschmack und die
Opulenz der Thai-Küche."
Fisch sehr gar braten oder grillen. Mit 1 EL Salz pürieren, bis er wie Brotkrumen aussieht. Öl erhitzen (am
besten das vom Frittieren der Schalotten), zum aromatisieren Galgantscheiben zugeben, dann
Fischkrumen hineingießen. Bei mittlerer Hitze ständig rühren - so
kann der Fisch nicht anbrennen oder klumpen. Wenn der Fisch nicht mehr roh riecht und goldgelb ist,
abgießen und Krumen zum Abkühlen auf Küchenpapier ausbreiten. (In diesem Zustand halten sich die
Fischkrumen ungekühlt einige Tage.) Anrichten Zum Servieren Fischkrumen mit Zucker, der großen Prise
Salz und den frittierten Schalotten in kleiner Schüssel vermischen. Die Mischung sollte gleichermaßen süß
und salzig schmecken - bei Bedarf
nachwürzen. Mit frischen, in Scheiben geschnittenen, Schalotten und nach Wunsch mit Rogen garnieren.
Dazu servieren:
- in Schnitze geteiltes und in Scheiben geschnittenes Obst
(Mandarine, Pomelo, Wassermelone, halb reife Mango)
- "Betel"-Blätter
- Korianderstiele
Chef de Cuisine David Thompson David Thomspn gilt als einer der besten Köche und Kochbuchautoren
Australiens. In Sydney betreibt er mit "Darley Street Thai" und "Sailor Thai" zwei Lokale, im Juli 2001
eröffnete er mit großem Erfolg seinen dritten Thai-Food-Tempel: das Nahm in London (5 Halkin
Street; SW1X 7DJ London; Tel. +44 (20) 7333 1234)" das erste Thai-
Lokal Europas, das mit einem Stern ausgezeichnet wurde. David Thompson hat die hohe Kunst der Thai-
Küche übrigens in Thailand
gelernt, bei einer alten Dame namens Khun Yai, was nichts anderes als »Großmutter« heißt.