Die Zitrone auspressen, das Zanderfilet halbieren und 5 Minuten im Zitronensaft marinieren, dann abtupfen.
Speckwürfel in einer Pfanne auslassen, die Hälfte der Butter zugeben und die Zanderfilets darin von jeder
Seite ca. 3 Minuten anbraten. Mit Weisswein ablöschen, mit Salz und Pfeffer würzen und bei
geschlossenem Deckel und geringer Hitze ca. 8 Minuten weitergaren. Anschliessend die Filets auf Teller
geben, mit Alufolie abdecken und im Backofen bei 90 Grad warm halten. Den Weissweinfond durch ein
Sieb passieren und beiseite stellen. Restliche Butter in einem Topf erhitzen, Schalotten zugeben und
glasig dünsten. Weissweinfond, Milch und Brühe dazugeben und aufkochen lassen. Langsam das
geriebene Brot einrühren und so lange kochen lassen, bis die Sauce dicklich wird. Alles passieren und mit
Salz, Pfeffer und Worcestersauce abschmecken. Eigelb mit Sahne vermischen, etwas von der Sauce
dazugeben, alles gut vermischen und dann unter die restliche Sauce rühren.
Zanderfilets mit der Sauce anrichten.