Die kleingeschnittenen Schalotten im Öl andünsten. Lauch und Sellerie fein schneiden und mitdünsten. Die
Fischgräten etwa 20 Minuten unter laufendem, kaltem Wasser abspülen, dann beigeben und ebenfalls
mitdünsten. Mit Weisswein ablöschen und mit Fischfond auffüllen.
Salzen.
Die Brühe etwa 60 Minuten auf dem Siedepunkt kochen lassen, von Zeit zu Zeit den Schaum (das
Fischeiweiss) abschöpfen. Zum Schluss vorsichtig durchpassieren.