Seezunge nach Hausfrauenart

Für 2 Portionen

Zutaten

1 kg Seezunge, frisch

- (oder 500 g tiefgekühlt)

12 g Butter

1 klein. Schalotte

100 g Champignons

etwas Petersilie

75 ml Weisswein

1/4 Zitrone

Fischsud

12 g Butter

12 g Schalotten

20 g Möhren

Bouquet garni

MMMMM--------------Velouté (helle Grundsauce):--------------------

10 g Butter

10 g Mehl

100 g Sahne

40 g Butter

Salz, Pfeffer

MMMMM------------------------QUELLE-------------------------------

- Kölner Stadt-Anzeiger -

- Magazin,

- "Kochen wie in

- Frankreich",

- 07.08.2007;

- Rezept von Romain Wack,

- Restaurant "Wackes", Köln

- Erfasst von Christina Phil

Das Gericht ist für zwei Personen ausgelegt. Die Zutaten kosten mit Tiefkühlfisch rund 8,50 Euro, mit frischem 11,50 Euro.

Seezunge zählt zu den begehrten und teuren Speisefischen. Günstiger sind tiefgekühlte Filets. Mit beiden Varianten gelingt die Seezunge nach Hausfrauenart, "Filet de sole bonne femme".

Die Seezunge filetieren. Filets unter kaltem Wasser säubern und trocknen. Gräten, Kopf und Haut zerkleinern und waschen. Im Sieb abtropfen oder die tiefgekühlten Filets auftauen lassen. Die Petersilie waschen und hacken, die Zitrone auspressen.

Für den Fischsud die Schalotte schälen, Möhren waschen und schälen. Beides in kleine Würfel schneiden, dann in einer Sauteuse in Butter schwenken. Die Fischreste zu den Möhren und Zwiebeln geben, schwenken, damit sie nicht anbrennen. Das Bouquet garni hinzugeben, alles mit kaltem Wasser bedecken und zum Kochen bringen. Den zu Beginn der Kochphase entstehenden Schaum mit einer Schöpfkelle entfernen und den Sud 30 Minuten ohne Deckel köcheln lassen. Durch ein Spitzsieb passieren und beiseite stellen.

Für die Velouté in einem kleinen Kochtopf aus zerlassener Butter und Mehl eine weisse Mehlschwitze vorbereiten. Den Kochtopf nicht zu lange auf der heissen Platte stehen lassen, damit sie weiss bleibt. Im Topf abkühlen lassen, dann ein Drittel des Suds zugeben und zehn Minuten kochen. Durch das Spitzsieb abgiessen und beiseite stellen.

Für die Fischzubereitung den Backofen auf 160 Grad vorheizen. Die Schalotten sehr fein schneiden. Champignons waschen und in feine Scheiben schneiden. Die Seezungenfilets auf ein gebuttertes Backblech legen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Filets Spitze auf Spitze zusammenklappen. Schalotten, Champignons und gehackte Petersilie darübergeben und mit Zitronensaft begiessen. Den restlichen Fischsud und den Weisswein über die Filets geben. Ein Stück Backpapier in der Grösse des Blechs zuschneiden. Dieses auf einer Seite mit Butter bestreichen, mit der gebutterten Seite auf die Fischfilets legen. Das Backblech auf den Herdplatten erhitzen. Wenn die Flüssigkeit zu kochen beginnt, kommt es für acht Minuten in den Backofen.

Die Filets anschliessend in einer Auflaufform mit Backpapier abgedeckt im geöffneten Backofen auf Temperatur halten.

Die Flüssigkeit in eine Pfanne geben, aufkochen, leicht einreduzieren und die Sahne vorsichtig mit dem Schneebesen einrühren. Weiter reduzieren, und wenn die Sauce cremig wird, die Velouté dazugeben. Kurz aufkochen, von der Platte nehmen, die Butter unterrühren und mit Salz und Pfeffer würzen.

Den Fisch auf warmen, leicht gebutterten Tellern mit Sauce und Gemüse anrichten. Als Beilage empfehle ich Salzkartoffeln.

Vorbereitungszeit 30 Min. Sud und Sauce je 30 Min. Koch-/Backzeit Fisch 10 Min.

_Expertentipp_ Materialkunde: Um sie fein zu schneiden, die Zwiebel halbieren und mit der Fläche auf ein Brett legen. Die Zwiebel horizontal einschneiden, dann senkrecht die Würfel abschneiden. Je kleiner sie sein sollen, umso mehr horizontale Schnitte müssen Sie machen.

:Letzte Äend. am: 12.08.2007


Stichworte	Fisch, Frankreich, Hauptspeise, Saucen, Seezunge, Velouté

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