Lauwarmes Pescaccio von der Dorade

Für 4 Portionen

Zutaten

400 g Grüner Spargel

Meersalz

200 g Tomaten

250 g Doradenfilet mit Haut

80 ml Verjus; Saft aus grünen Weintrauben,

- Alternative: mit etwas Zitronensaft

- abgeschmeckter Traubensaft

120 g Butter

1 Spritzer Alter Aceto Balsamico

Fleur de sel

Pfeffer aus der Mühle

Den Spargel im unteren Drittel schälen und die Enden abbrechen. In kochendem gesalzenem Wasser bissfest garen, herausheben, eiskalt abschrecken und abtropfen lassen. Schräg halbieren. Die Tomaten häuten, achteln und entkernen.

Die Doradenfilets waschen und trockentupfen. Schräg in dünnen Scheiben von der Haut schneiden und nach Wunsch zwischen zwei aufgeschnittenen Gefrierbeuteln leicht plattieren.

Im Backofen bei 100 Grad vier Teller erhitzen. Den Verjus in einem kleinen Topf um etwa die Hälfte einkochen lassen. Die Butter schmelzen und solange köcheln lassen, bis sie goldbraun ist. Durch ein feines Sieb gießen. 4 EL Butter abnehmen, in eine Pfanne geben und beiseitestellen. Den eingekochten Verjus zur restlichen braunen Butter geben und mit dem Aceto Balsamico abschmecken.

Teller aus dem Ofen nehmen, jeweils mit etwas Verjus-Butter bepinseln und die Doradenfilet-Scheiben darauf verteilen. Mit restlicher Verjus-Butter beträufeln und mit Fleur de sel und Pfeffer bestreuen.

Den Spargel in der Pfanne in der restlichen braunen Butter schwenken. Die Tomatenfilets unterheben und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Gemüse auf dem Pescaccio verteilen. Nach Wunsch mit noch etwas Aceto Balsamico beträufeln.


Stichworte	Dorade, Fisch, Spargel

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