Rochen im Gemüsesud (A.Schuhbeck)

Für 4 Servings

Zutaten

8 Rochenfiletstücke

- a ca.70g,küchenfertig[1]

1 1/2 Esslöf. Öl

- +/-

ZUM ANRICHTEN

Petersilie

- grob gehackt

Salz

Pfeffer

SUD

1/4 Fenchelknolle

1/2 Kleine Karotte

1/2 Kleiner Zucchino

250 g Cocktailtomaten

1 Knoblauchzehe

12 dl Gemüsebrühe

50 ml Weisswein

Petersilienblätter

Basilikumblätter

Safranfäden

1 Streifen Orangenschale

- unbehandelte Frucht

3 Esslöf. Olivenöl

Salz

Cayennepfeffer

REF

- Alfons Schuhbeck - Meine

- italienische Hausmannskost

- für Feinschmecker

- Folge 7

- Vermittelt von R.Gagnaux

Für den Sud den Fenchel putzen, waschen und quer in sehr feine Streifen hobeln. Die Karotte schälen, den Zucchino putzen und waschen. Beides in möglichst dünne Scheiben hobeln. Die Cocktailtomaten waschen und halbieren. Den Knoblauch schälen und halbieren.

In einem breiten, flachen Topf oder einem Bräter die Brühe und den Wein aufkochen. Fenchelstreifen und Karottenscheiben darin knapp unter dem Siedepunkt wenige Minuten bissfest garen. Zucchinischeiben, Cocktailtomaten, Petersilie, Basilikum, Knoblauch, Safran, Orangenschale und Olivenöl hinzufügen und den Sud mit Salz und Cayennepfeffer würzen.

In der Zwischenzeit die Fischfiletstücke mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne im Öl bei mittlerer Hitze von beiden Seiten ganz kurz anbraten. Die Rochenfiletstücke in den Gemüsesud legen und darin knapp unter dem Siedepunkt etwa drei Minuten ziehen lassen [2].

Zum Anrichten Kräuterblätter, Orangenschale und Knoblauch aus dem Sud entfernen. Den Sud mit dem Gemüse auf vorgewärmte Suppenteller verteilen, die Rochenfilets darauf setzen und mit der gehackten Petersilie bestreuen.

[1] Die Rochenfilets werden aus den so genannten Flügeln, den stark vergrösserten Brustflossen, geschnitten. Der Rochen hat festes Fleisch mit einer charakteristischen Stäbchenstruktur und statt Gräten ein knorpeliges Skelett.

[2] darf nicht kochen, sonst wird die Brühe trüb!


Stichworte	Fisch

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