Pochierte Aäsche

Für 4 Personen

POCHIERTE AäSCHE

4 Aäschen A ca 300 bis 400 g

20 g Noilly Prat

30 g Echalotten; gehA#ren zur Familie der Zwiebeln,

- sind aber krA#ftiger, kleiner wA¼rziger und

- aromatischer

20 g Butter

25 g Mehl

200 g Fischfond

150 g Weisswein

100 g Vollrahm

Pfeffer weiss & Salz aus der MA¼hle

20 g Noilly Prat

10 g Schnittlauch fein geschnitten frisch

10 g Kerbel

10 g Estragon

Etwas Thymian und Majoran und ein biAYchen Dill

Vorbereitung Die Aäschen ausnehmen und schuppen (dann wA¼rzen ), die gehacken Echalotten in ein gebuttertes flaches Geschirr geben, die KrA#uter schneiden und hacken.

Zubereitung Die gewA¼rzten Aäschen in das gebutterte Geschirr legen, mit einem Teil der KrA#uter fA¼llen und besteuen, den Weisswein, Fond und Noilly Prat beigeben, abdecken, im Ofen oder auf dem Herd sorgfA#ltig auf den Punkt pochieren, die Aäschen herausnehmen und warm stellen, Pochierfond reduzieren (ein wenig einkochen), Butter und Mehl schmelzen und mit dem Fond in einer kleinen Sauteuse aufkochen, Vollrahm, Noilly Prat und die KrA#uter beigeben, abschmecken.

Anrichten Den pochierten Aäschen die Haut abziehen, Kopf und Schwanz wegnehmen (beim Kopf die BA#ckli ablA#sen), trocken auf einem Teller anrichten, mit der Sauce nappieren, schA#n garnieren und servieren.

Tips Nur wenig Sauce A¼ber den Fisch geben und die restliche Sauce separat servieren. Die Sauce darf nur dann A¼ber den Fisch gegeben werden, wenn er von der Haut befreit ist. Bei Aäschenfilets darf die Aäsche vor dem Filetieren nicht geschuppt werden, da sonst die Haut sehr dA¼nn wird.

Die Zubereitung ist gleich wie bei ganzen Fischen (siehe oben), allerdings dA¼rfen die Filets der Aäsche nur ganz kurz pochiert werden, weil sie sonst sehr trocken werden.

Als Rahm kann man auch Doppelrahm nehmen, dann braucht es allerdings ein biAYchen weniger Mehl.


Stichworte	Aäsche, Fisch

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