Gebeizter Lachs mit Zitronen-Couscous

Für 8 Portionen

FÜR DEN LACHS

1 Lachsseite (ca. 1 kg Lachsfilet mit Haut)

3 EL Fenchelsamen und Korianderkörner

100 g Grobes Meersalz, brauner und weißer

- Zucker

2 Bio-Zitronen

2 Bd. Dill

Zucker

1 Kaffir-Limettenblatt oder 1 Stück (ca. 7 cm)

- dünn abgeschälte

Bio-Zitronenschale

1 Stängel Zitronengras

1 Essl Ras-el-Hanout (marokkanische Gewürzmischung)

1 Limette

1 Orange

1 Grapefruit

5 EL Olivenöl

2 EL Zitronen-Olivenöl (2-3)

3 Stiele Minze

Fleur de sel

Pfeffer aus der Mühle

FÜR DEN COUSCOUS

1 Stängel Zietronengras

0.5 Litr. Hühnerbrühe

1 Kaffir-Limettenblatt

Oder 1 Streifen dünn abgeschälte unbehandelte

- Zitronenschale (ca. 7 cm)

400 g Instant-Couscous

1 Essl Ras-el-Hanout (arab. Gewürzmischung)

Fleur de Sel

1 Limette, Orange und Grapefruit

Pfeffer aus der Mühle

5 EL Olivenöl

2 EL Zitronen Olivenöl (2-3)

3 Stiele Minze

Am Vortag die Lachsseite waschen und mit Küchenpapier trockentupfen. Die Gewürzkörner in einem Mörser grob zerstoßen. Das Salz und die beiden Zuckersorten gut mischen. Die Zitronen waschen, trockenreiben und die Schale dünn abreiben. Den Dill grob hacken. Das Lachsfilet mit der Hautseite nach unten auf ein großes Stück Klarsichtfolie legen und die Salzmischung darauf verteilen. Die Gewürzkörner, die Zitronenschale und den Dill gleichmäßig darüber geben. Den Lachs straff in die Folie wickeln und in eine Schale oder auf eine Platte legen und etwa 24 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen. Zwischendurch einmal wenden. Am nächsten Tag für den Couscous die Brühe mit dem Limettenblatt und dem Zitronengras aufkochen und vom Herd nehmen. Das Limettenblatt und das Zitronengras entfernen und die Brühe über den Couscous gießen. Zugedeckt etwa 20 Minuten quellen lassen. Mit Ras el Hanout und Fleur de sel würzen. Die Zitrusfrüchte so großzügig schälen, dass auch die weiße Innenhaut mit entfernt wird. Die Fruchtfilets zwischen den Trennhäuten herausschneiden und dabei den Saft auffangen. Die Fruchtreste ausdrücken. Etwa 6 EL vom aufgefangenen Zitrussaft, Fleur de sel, Pfeffer und die beiden Ölsorten verschlagen und über den Couscous geben. Die Minzeblättchen abzupfen und fein schneiden. Die Zitrusfilets nach Belieben etwas kleiner schneiden. Die Zitrusfilets und die Minze unter den Couscous heben, mit Fleur de sel, Pfeffer und dem restlichem Zitrussaft abschmecken. Den Couscous mithilfe von Metallringen auf Portionstellern zu flachen "Törtchen" formen. Den Lachs aus der Folie nehmen und die Gewürze mit einem Messer etwas abstreifen. Den Lachs in dünne Scheiben schneiden und auf den Couscous-Törtchen anrichten.


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