Welsfilet kalt abbrausen, mit Küchenkrepp abtupfen, in kleine Würfel zerteilen, ein Drittel davon anfrosten.
Semmeln in Würfel schneiden, in eine Schüssel geben, Eier darüber schlagen und gut vermengen.
Angefrostete Welswürfel mit etwas Milch vermengen und mit dem Mixstab zu einer Farce aufbereiten. Die
restliche Milch erhitzen (circa 50 Grad), Farce, Zitronenabrieb und Milch zu den Semmeln geben, Petersilie
und Dillspitzen dazu geben und alles gut vermengen.
Zum Schluss die restlichen Welswürfel unterheben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Wasser zum Kochen bringen, Suppengemüse, zwei Lorbeerblätter, vier Wacholderbeeren und sechs bis
acht Pfefferkörner dazugeben, vier bis fünf Minuten köcheln lassen. Aus der Masse Knödel formen, in die
heiße Gemüsebrühe geben und circa acht Minuten auf den Siedepunkt gar ziehen lassen.
Wirsing halbieren, Strunk herausschneiden, alles andere grob zerteilen. Zwiebeln in Öl glasig angehen
lassen, Wirsing zugeben, mit Gemüsebrühe angießen, zugedeckt bissfest dünsten. Sahne hinzufügen,
leicht einkochen lassen, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Butter und Öl erhitzen, Zwiebeln
zugeben, goldgelb werden lassen und mit Schnittlauch verfeinern. Knödel auf Rahmwirsing anrichten,
Schmelzzwiebeln darüber verteilen.