Fränkischer Flusszander Gebraten auf Wirsingfleckerl
Für
1
Rezept
Zutaten
1 kg Zander
1 Kopf Wirsing
100 g Speck
50 g Gehackte Petersilie
100 g Butter
100 ml Trockener Weisswein
Salz, Zitrone, Koriander
Den Zander schuppen und filieren, in 8 gleich grosse Stücke schneiden.
Die Haut in Rautenform einritzen, in der Pfanne mit etwas Öl von beiden Seiten anbraten. Speck in Streifen
schneiden und in kochendem Wasser blanchieren, mit kaltem Wasser abschrecken und in Öl kross
ausbraten. Für die Petersilienbutter den Weisswein aufkochen, auf ein Viertel reduzieren, mit der eiskalten
Butter aufmontieren, leicht salzen und mit Zitronensaft abschmecken, grob geschnittene Blattpetersilie
hinzugeben - danach nicht mehr aufkochen ! Den
Wirsing in Rauten schneiden, in Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken dann in Butter
ansautieren, mit Salz, Pfeffer und Koriander würzen. Den Wirsing in der Mitte des Tellers plazieren, den
Fisch mit der Haut nach oben auflegen, mit Petersilenbutter nappieren, mit dem ausgebratenen Speck
bestreuen und mit glatter Petersilie garnieren.