Den Backofen auf 80Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen.
Die Kalbsmedaillons beidseitig mit Salz und Pfeffer würzen. In der heissen Bratbutter drei bis vier Minuten
braten. Sofort in die vorgewärmte Platte geben und im 80Grad heissen Ofen dreissig Minuten nachgaren
lassen.
Die Kartoffeln schälen und in Viertel schneiden. In Salzwasser weich kochen; das dauert etwa zwanzig
Minuten.
Gleichzeitig die Erbsen in wenig Wasser - ohne Salz! - vier Minuten
kochen. Abschütten, dann mit dem Rahm zu einem Püree mixen.
Die Basilikumblätter fein hacken.
Die Kartoffeln abgiessen. In der Pfanne die Butter (1) schmelzen und die Kartoffeln noch heiss sofort durch
das Passevite oder ein Sieb dazupassieren. Das Erbsenpüree und die Hälfte des frisch fein gehacktem
Basilikums beifügen und alles unter Rühren gut heiss werden lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
In einer kleinen Pfanne Olivenöl und Butter (2) erhitzen. Restliches frisch gehacktes Basilikum beifügen
und einmal aufschäumen lassen.
Das Erbsenpüree in die Mitte von vorgewärmten Tellern geben. Die Kalbsmedaillon darauf setzen und mit
der Basilikumbutter beträufeln.
Nach Belieben mit Basilikum und frischen Sprossen garnieren.
Tipp: Wenn man das Gericht für Gäste kocht, das Erbsenpüree
vorbereiten und zugedeckt im Mikrowellengerät oder in der Pfanne auf dem Herd auf kleinem Feuer evtl.
unter Zugabe von wenig Milch nochmals erhitzen.