Das gut gekühlte Hechtfleisch in Stücke schneiden, salzen und im Cutter zerkleinern. Das Ei zugeben
und nach und nach den Doppelrahm einarbeiten, mit Pfeffer und Muskat abschmecken, durch ein Sieb
streichen. Zum Schluss die geschlagene Sahne unterheben.
Die Spinatblätter kurz blanchieren, auf einem Tuch kleine Vierecke auslegen und trockentupfen. Darauf die
Farce 1cm dick aufstreichen, die gewürzten Lotte Medaillons darauflegen und einschlagen.
Für die Kaviarsauce:
Weisswein, Noilly Prat und die Schalotte kurz ankochen, mit Fischfond auffüllen und auf ein Drittel
reduzieren. Butter zufügen (in Stückchen) und alles 5 Minuten leicht köcheln lassen. Im Mixer aufschlagen,
abschmecken und durch ein Haarsieb streichen. Zum Schluss den Kaviar unterziehen. Nicht mehr kochen
lassen, da sonst der Kaviar zäh wird.
Fertigstellung Die eingeschlagenen Lotte Medaillons über Dampf ca. 6 Minuten garen, herausnehmen und
mit einem Tuch trockentupfen. Auf gut vorgewärmten Tellern anrichten und mit der Sauce überziehen.