Skrei (Kabeljau) mit Rotweinbutter

Für 1 Rezept

Zutaten

300 g Längliche, französische

-- Schalotten

60 g Butter

Salz

1 Halber TL Zucker

100 ml Noilly Prag (trockener

-- weißer Vermouth)

100 ml Trockener Weißwein

1 Stück Sternanis

1 klein. Lorbeerblatt

150 ml Kräftiger Geflügel- oder

-- Gemüsefond

200 ml Trockener Rotwein (Merlot)

2 Frühlingszwiebeln (mit grün)

1 Zitrone

Cayennepfeffer

4 Skreifilets (a 150g,

-- gleichmäßig dick)

1 EL Pflanzenöl

4 EL Roter Portwein

1 Viertel tl Speisestärke

Die Schalotten schälen. Backofen auf 200 Grad vorheizen. 40g Butter in einem ofenfesten Topf zerlassen. Die Schalotten darin 1 Min. bei mittlerer Hitze andünsten, mit einer Prise Salz und dem Zucker würzen. Den Noilly Prat dazugießen und um die Hälfte einkochen, den Weißwein dazugießen und wieder um die Hälfte reduzieren. Anis, Lorbeer und Fond dazugeben und noch einmal aufkochen. Dann die Schalotten im zugedeckten Topf im Ofen auf der mittleren Einschubleiste 20-25 Min. garen, bis sie durchgehend weich sind. Inzwischen den Rotwein in einer Stilkasserolle bei starker Hitze auf 2el reduzieren und beiseite stellen. Die Frühlingszwiebeln putzen und in feine Ringe schneiden. Den Topf aus dem Ofen nehmen und die Frühlingszwiebeln zu den Schalotten geben. Den Fond bei mittlerer Hitze um die Hälfte einkochen, bis die Flüssigkeit dicklich wird. Mit Salz, Zucker, Zitronensaft und einer Messerspitze Cayennepfeffer abschmecken und warm stellen. Den Skrei kalt abspülen, trockentupfen, mit dem Saft einer halben Zitrone übergießen und salzen. Eine Auflaufform mit Öl auspinseln, den Fisch hineinlegen, 5el Zwiebelfond dazugießen und die Form mit Alufolie verschließen. Den Fisch im Ofen auf der mittleren Einschubleiste 12-16 Min. (je nach Dicke der Filets) garen. Gegen Ende der Garzeit den Portwein zum reduzierten Rotwein gießen und die Flüssigkeit nochmals um die Hälfte einkochen lassen. Ein Viertel tl Speisestärke mit etwas kaltem Wasser glatt rühren, zur Weinreduktion geben und kurz aufkochen - die Sauce soll nur schwach binden. Den Topf vom Herd nehmen und 20g kalte Butter in Flöckchen mit einem Schneebesen nacheinander hineinrühren. Mit Salz und Zucker abschmecken, die Sauce nicht mehr kochen lassen und sofort servieren. Die Schalotten mit etwas Fond auf warmen Tellern anrichten, den Skrei aus dem Ofen nehmen, auf das Zwiebelgemüse setzen und mit Rotweinbutter rundherum verzieren. Dazu passen Pellkartoffeln.

Zubereitung 1 Stunde, 30 Minuten Jochen Kempf Restaurant "la Mer", Hamburg


Stichworte	Fisch

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