Schalotten fein würfeln, mit Weißwein und Estragonessig bei kleiner
Hitze einkochen. Mit dem Fischfond ablöschen, mit Salz und Pfeffer
und etwas Zitronensaft abschmecken.
Durch ein Sieb gießen, dann etwas Spumante dazugeben. Danach die
kalte Butter in Flocken unter ständigem Rühren in die Sauce geben.