Gehäutete Rehkeule mit Zitronenschale, Wacholder und Wein zwei Tage
marinieren. Zwischendurch wenden.
Das Fleisch aus der Marinade nehmen, trocknen, salzen, mit
Speckstreifen spicken, zusammenrollen und mit Küchengarn binden.
Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Das Fleisch in Öl rundum
anbraten, herausnehmen und beiseite legen.
Das Fett bis auf einen kleinen Rest abgießen und darin die
Gemüsewürfel kräftig anbraten. Mit einer Tasse Marinade ablöschen und
vollständig verdampfen lassen. Den Braten auf das Gemüse setzen, eine
zweite Tasse Marinade und Wildfond zugießen.
Zugedeckt eineinhalb Stunden im Ofen braten. Restliche Marinade
zwischendurch zugießen, dabei die Röststoffe von der Bräterwand
lösen.
Das Fleisch aus dem Bräter nehmen, Faden entfernen und im
ausgeschalteten Ofen warm halten. Inzwischen den Schmorfond etwas
einkochen lassen, Röststoffe dabei lösen, mit Mehlbutter binden.
Sauce durch ein Sieb gießen, danach noch einmal aufkochen.
Das Fleisch in dünne Scheiben schneiden. Angesammelten Fleischsaft in
die Sauce rühren. Rehbraten anrichten, mit etwas Sauce begießen.
TIPP Beilagen: In Speck gebratene Pilze und Thüringer Klöße.