Kaninchenrücken mit Kirschen gefüllt

Für 4 Portionen

Zutaten

1 Kaninchenrücken mit Bauchlappen

2 El. Oel

40 g Möhre

40 g Sellerie

30 g Lauch

100 g Zwiebel

1 Zweig Rosmarin

40 g Tomatenmark

300 ml Spätburgunder

Salz, Pfeffer aus der Mühle

30 g Kalte Butter in Flöckchen

150 g Keulenfleisch, entbeint

1 El. Kirschwasser

2 Scheib. Toastbrot ohne Rinde

100 ml Milch

1 klein. Ei

6 El. Schlagsahne

25 Entsteinte Kirschen; ca.

1 Nudelteigplatte (siehe TIPP)

Butter zum Einfetten

Zubereitung

Den Kaninchenrücken so entbeinen, daß beide Rückenstränge mit Bauchlappen zusammenhängen. Knochen für die Sauce zerkleinern, in Öl anrösten. Gemüse würfeln, mit Rosmarin hinzufügen und mitbraten. Tomatenmark dazurühren. Mit Spätburgunder und 300 ml Wasser ablöschen, fast völlig einkochen lassen. Noch einmal 300 ml Wasser zugießen, einkochen, dann durch ein Sieb gießen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Vor dem Servieren die Butterflöckchen einrühren, nicht mehr kochen.

Keulenfleisch mit Salz, Pfeffer und Kirschwasser marinieren. Brot in Milch einweichen, im Hacker mit dem Fleisch zerkleinern. Ei und Sahne einarbeiten, abschmecken.

Kaninchenrücken mit Salz und Pfeffer einreiben. Die Farce mit den Kirschen vermengen, auf dem Kaninchenrücken gleichmäßig verteilen und einrollen.

Kaninchenrolle erst in Nudelteig, dann in eine mit Butter bestrichene Alufolie einwickeln und in siedendem Wasserbad 25 Minuten pochieren.

Folie öffnen, den Rücken in Scheiben schneiden, die Sauce getrennt dazu reichen.

TIPP Nudelteig wird aus 150 g Mehl, 4 Eigelb, 1 EL Öl, etwas Salz und Muskatnuß geknetet. Danach sollte er etwas ruhen. Anschließend wird er passend zum Kaninchenrücken ausgerollt. Als Beilage eignen sich am besten Spätzle oder feine Bandnudeln.


Stichworte	Haarwild, Kaninchen, Wild

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