Lammhaxen mit Salz und Pfeffer würzen, in einem Schmortopf mit
Olivenöl von allen Seiten anbraten. Gemüse in kleine Stücke
schneiden, mit Zwiebeln, Tomatenmark und den Gewürzen und Kräutern
sowie den ungeschälten Knoblauchzehen anschmoren. Mit Rotwein
ablöschen und mit Rinderbrühe auffüllen. Die Haxen sollen knapp
bedeckt sein. Im vorgeheizten Backofen (180 Grad) je nach Größe 60
bis 90 Minuten schmoren lassen.
Rote Zwiebeln schälen und grob würfeln. Zucker karamellisieren lassen
und mit Rotwein ablöschen. Zwiebeln, Thymian, Butter und Portwein
dazugeben und bei schwacher Hitze einkochen. Mit Salz, Pfeffer und
Sherryessig abschmecken.
Die Lammhaxen aus dem Fond nehmen und abgedeckt warm stellen. Den
Fond dann durch ein Sieb gießen. Die Gemüse dabei vorsichtig
ausdrücken. Den Schmorfond salzen, pfeffern und eventuell binden. Die
Lammhaxen wieder in den Fond geben und warm stellen.
Die Schalotte fein würfeln, in Butter anschwitzen und mit der
Rinderbrühe auffüllen. Den Maisgrieß mit dem Schneebesen in die Brühe
rühren und in etwa zehn Minuten aufquellen lassen. Mit Salz, Pfeffer
und Butter abschmecken.