1 1/2 kg Voll- bis überreife Tomaten
Salz, Pfeffer
Zucker
4 Schalotten, fein gewürfelt
9 El. Olivenöl
120 g Risottoreis (Aborio, Carnaroli)
4 Feste Tomaten
3 El. Frischer Parmesankäse, gerieben
50 g Kalte Butter, in Flöckchen
10 g Geröstete Pinienkerne
1 Bd. Estragon, Blättchen gezupft
1 Saibling, 700 g, filiert mit Haut
1/4 l Trockener Weißwein
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