600 g Geputzte Entenlebern (ohne Haut und Fett), gut gekühlt
Salz, Pfeffer aus der Mühle
3 Eier
600 g Geklärte Butter; (Butter einmal aufschäumen lassen, Schaum
abschöpfen)
FsR DAS PFEFFER-PARFAIT
1 klein. Zwiebel
1 Knoblauchzehe
20 g Butter
1 El. Frischer grüner Pfeffer
1 El. Kräftiger Geflügelfond
200 ml Schlagsahne
FsR DAS TRsFFEL-PARFAIT
1 Frische Trüffel, 30 g
Ersatzweise aus dem Glas
100 ml Enten- oder Fleischfond
100 ml Madeira
FsR DAS KORINTHEN-PARFAIT
5 1/2 El. Korinthen
50 ml Sherry
FsR DAS GELEE
100 ml Geflügel- oder Fleischfond
100 ml Sherry
6 Blatt weiße Gelatine; +/-
Salatblättchen
Zubereitung
Zwiebel sehr fein würfeln, in Butter glasig dünsten, kalt werden
lassen.
Entenlebern mit Salz und Pfeffer würzen, portionsweise mit den Eiern
und den Zwiebelwürfeln und der lauwarmen, flüssigen Butter nach und
nach pürieren, mit Salz und Pfeffer herzhaft abschmecken, 10 Minuten
in den Tiefkühlschrank stellen, dann noch mal im Mixer pürieren.
Masse in drei Portionen aufteilen, kalt stellen.
Für das Pfeffer-Parfait: Zwiebel fein würfeln, Knoblauchzehe
zerdrücken, beides in Butter andünsten, den Pfeffer dazugeben, mit
dem Enten- oder Fleischfond und der Sahne auffüllen, sämig einkochen
lassen, die Sauce kurz mit einem Mixstab aufschlagen, abkühlen
lassen.
Für das Trüffel-Parfait: Trüffel gut bürsten, waschen, schälen.
Schale in feine Stückchen hacken, Trüffel in feine Streifen
schneiden. Schale im Enten- oder Fleischfond und Madeira 1 Stunde
köcheln, durch ein feines Sieb abgießen. Fond aufkochen,
Trüffelstreifen hineingeben, vom Herd nehmen, im Sud kalt werden
lassen.
Für das Korinthen-Parfait: Korinthen kleinhacken, in Sherry mehrere
Stunden einlegen.
Die Terrinenformen kalt ausspülen, mit Klarsichtfolie möglichst
faltenfrei auslegen.
Die Leberfarcen mit den Geschmackszutaten gut vermengen, in die
Formen füllen, abdecken, im Wasserbad im Backofen bei 120 Grad etwa
50 Minuten stocken lassen. Mit dem Finger prüfen, ob die Masse fest
geworden ist, eventuell die Garzeit verlängern. Kalt werden lassen,
24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Dann stürzen, für 10 Minuten
in den Tiefkühlschrank stellen.
Für das Gelee: Enten,- Geflügel- oder Fleischfond mit dem Sherry
aufkochen, eingeweichte Gelatine ausdrücken, darin auflösen, auf
Eiswürfel stellen, unter Rühren bis kurz vor dem Stocken temperieren.
Die Terrinen rundum mehrmals damit bepinseln.
Terrinen aufschneiden, mit Salatblättern garnieren, Brioche dazu
servieren.